Proč genetika může být důvodem, proč nenávidíte koriandr

má pohled na koriandr v misce vás otřásá? Myslíte si, že automatické sahání po třepačce soli jako de rigueur prvek vašeho kulinářského zážitku?

může existovat vědecký důvod pro vaše chuťové vtípky, které přesahují záležitost vkusu a hluboko do vašeho genetického složení.

mistr vína Tim Hanni má na toto téma hodně co říct. Certifikovaný vinař a bývalý šéfkuchař, Hanni měl 35 letou kariéru v pohostinství, vaření a poradenství, stejně jako práce pro Beringer Wine Estates.(a jeho noví majitelé Foster ‚ s Wine Estates) jako ředitel mezinárodního vývoje po dobu 15 let. Nyní Hanni studuje vědecké prvky chuti a smyslů s univerzitními vědci.

v první části tohoto rozhovoru Hanni hovořil o sladkých vínech a osobních preferencích versus genetice. Ve druhé části, podrobněji prozkoumáme genetickou stránku rovnice.

Poznámka: tento rozhovor byl upraven a zhuštěn z originálu. V případě potřeby byly přidány odkazy na pozadí, kontext a podpůrný výzkum.

jak Hanni provozuje workshopy s jídlem a vínem v Napa Valley.

Foto poskytl Tim Hanni.

LW: probrali Jsme vaše volání do pohostinství se podívat na jejich preferencích zákazníků, které mohou být geneticky řízený. Jak vás vaše práce na vinotypech vedla ke studiu této genetické sféry?

TH: ve hře jsou dva faktory. A tak vzniklo slovo vinotyp, protože jedním z nich jsou genetické faktory, které určují, co a v jaké intenzitě prožíváte. OR26A je genetický SNP (jednonukleotidové polymorfismy), který způsobuje, že koriandr chutná jako mýdlo pro některé lidi: hořký a nesnesitelný-téměř bolestivě kovový a hrozný.

druhá část rovnice je neuroplasticita a neurologické faktory: jak zpracováváme informace, učení, pozorování, a to je, jak jsme nabývat a zcizovat chutná.

nyní víme, že existují tři primární genetické variace, které určují, jak prožíváte alkohol. A pro skupinu lidí, převážně mužů, jim chybí SNP, aby zažili oteplování alkoholu. Takže nejen, že budeme útočit a zbavit hlasovacího sladké konzumenty vína, ale také druhý extrém, který je, že lidé, kteří milují tyto velké, bohaté, s vysokým obsahem alkoholu vína. Pro druhou skupinu tato velká vína chutnají sladce a obecně mají mnohem menší hořkou citlivost. A většina lidí, kteří převážně milují cabernet, a zejména Robert Parker iterace cabernet, zjistit, když mají ústřice a cabernet, je to naprosto vynikající.

LW: myslíte si tedy, že supertastery jsou jen jakýmsi laikem vysvětlujícím tyto genetické markery?

TH: tak nějak. Je to vlastně hrozná terminologie. Dr. Linda Bartoshuk, která pracovala a vytvořila termín supertasters, je jedním z mých kolegů a mentorů. Její práce v Yale zkoumali genetický marker zodpovědný za neschopnost detekovat tuto smyčku sloučeniny zvané thiomočovina, ale PROP (propylthiouracil) a PTC (phenylthiocarbamide) je celá skupina sloučenin. Ona a její tým zjistili, že pokud máte jeden nebo dva SNP, může to korelovat s obecnou citlivostí, ale je to vysoce, vysoce specifické pro tuto skupinu sloučenin.

díváme se na lidi, kteří jsou tolerantní, citliví nebo přecitlivělí na určité věci, a získávají zkušenost, kterou lidé, kteří nemají vaši genetickou variabilitu, nedostanou. A je to vlastně velmi nepříjemný svět. Každý v pohostinství musí vědět, že někdo popadl třepačku soli a začal dávat sůl na jídlo, aniž by to ochutnal, je známkou číslo jedna, že má nejvíce chuťových pohárků. Sůl potlačuje hořkost. Pokud nemáte geny, a necítíte hořkost na této úrovni, musíte pochopit, že tito lidé to nedělají, protože to zabíjí jídlo-ve skutečnosti nemohou ochutnat jídlo, dokud se nedostanou přes hořkost.

LW: Jak jste tento problém překonali ve svém vlastním vkusu při práci v profesionální kuchyni?

TH: jako kuchař jsem měl problém s tím, že jsem přesolil věci, takže jsem přestal solit věci podle mého vkusu. Je ztělesněním arogance a nevědomosti myslet si, že každý jedinec má odpověď na to, co je správné ve víně a jídle.

až příště připravíte jídlo-může to být osso bucco, jemná smetanová omáčka k rybám, ananasová mango salsa, cokoli — nalijte sklenici vína podle chuti. Nejlepší víno pro demonstrační účely je poměrně silné červené víno s více taninem, intenzitou a alkoholem. Ochutnejte jídlo, Ochutnejte víno a víno bude hořké a svíravé. Přidejte do misky trochu kyseliny, abyste ji upravili — a pak zkuste víno znovu-víno i jídlo budou společně chutnat lépe. Znal jsem kuchaře, který by ve skutečnosti stříkal všechna jídla roztokem vody a citronové šťávy, aby dosáhl tohoto účinku.

existuje také metaforická asociace o tom, jaká vína jsou kompatibilní s jakým jídlem. Červené víno a červené maso je založeno na metafoře, že krávy jsou velké a maso je červené, takže máte velké červené víno. Ale white zinfandel je těžší než cabernet (který bude plavat na vrchol, když se nalije do sklenice bílého zinfandel), protože čím více alkoholu a méně cukru je ve víno, méně váží, fyzicky, a empiricky.

další experiment: se skupinou lidí zkuste grilování krásné bez soli. Vyzkoušejte tuk a vyzkoušejte víno, které bude hořčí, kyselější a méně ovocné. Totéž se stane s nesoleným máslem, vepřovým tukem nebo čistým hovězím masem. (Olivový olej se liší kvůli rozdílům v kyselosti pH.) Když stárnete maso, vytváříte nukleotidy a maso dělá víno hořčí, kyselější, méně příjemné. Dejte na to trochu soli a víno je hladké a chutné. Je to sůl a ne steak nebo tuk.

když používáte metafory, především k popisu vína-toto jídlo má kachnu — kachna není tak velká jako kráva, není tak malá jako pstruh, je o něco větší než kuře, takže potřebuji víno střední hmotnosti — hmotnost vína je zcela metaforická. A je to tu třešně a Cabernet nebo Zinfandel nebo Pinot Noir má třešně, takže stačí pak jít přes váš vlastní odkaz na třešně a červené víno — je to tmavší maso, takže budete potřebovat tmavší víno, a vytvořit víno a jídlo párování. Tak se to dělá. Všechno je vymyšlené.

LW: Kvůli těm neurologickým zkratkám, které jsou nyní pevně zapojeny do našeho mozku z předchozích zkušeností.

TH: kombinace neurologických zkratek a shody deskriptorů. Losos není tak velký jako tuňák nebo kráva, ale je trochu červený, a je ze severozápadu, a všude jinde, a tak si lidé myslí, že Pinot Noir je perfektní víno. Vyzkoušejte neošetřený kus lososa a Pinot Noir. Neexistuje žádná přirozená spřízněnost.

LW: vytváří tedy společnost tyto metafory pro nás, nebo je vytváříme sami?

TH: Je to naprosto osobní. Je kulturní, peer-odvozený, vzdělání, travel…it jsou všechny tyto věci. Takže je to velmi, velmi osobní, ale v práci je skupina lidí.

LW: takže si myslíte, že je to společenský konstrukt, který osobně internalizujeme.

TH: to je pravda. A rádi si myslíme, že jsme od toho osvobozeni. Podle George Lakoffa, v době, kdy je vám pět let, máte v mozku již stovky metafor. Nemůžete být objektivní v tom, jak chutnáte víno. Podléháte své genetice, neurologii, svým zkušenostem a učení. A myslet si něco jiného, vlastně, je trochu ignorant. Ignorujete genetiku, historii vína, víno a jídlo.

LW: dobře, ptám se na tuto otázku, protože když jdu do restaurace, vím, že jsou věci, které nejsem fanouškem, ale budu věřit šéfkuchaři, že se mě pokusí přesvědčit, že se mi to líbí(například pastinák). A budu se rok co rok vracet k věcem, abych zjistil, jestli existuje způsob, jak otestovat své hranice. Pokud lidé mají vnímání, i když falešné, že jsou geneticky náchylní k odporu koriandr, bude se stále vracet a tlačit tyto hranice, nebo to budou i sobě-zvolte, koriandr z jejich života, protože jsou geneticky zlikvidovány, aby to nelíbí?

TH: perfektní otázka. To, co se snažíme eliminovat, je zametat, “ budou lidé dělat to nebo to, nebo se lidem bude líbit tohle nebo tamto?“. A teď můžeme říci: „Zajímalo by mě, kolik lidí má větší averzi k riziku vůči novým potravinám a zkoušení nových věcí. A kteří lidé jsou a jak mohu lépe porozumět lidem, kteří mají averzi k riziku?“

osoba, která má gen koriandru, bude obvykle tím, kdo určí, do které mexické restaurace jdete, protože vědí, že existují určitá jídla, která lze připravit podle jejich vkusu. Lidé, kteří nemají tento gen, jsou “ ach, přestaňte být tak vybíraví.“A slyšíte to pořád — „neměl jsem rád koriandr, ale teď se mi to líbí a měl bys.“To je prostě špatně.

LW: dobře. Ale (a Zaměřujeme se na koriandr jen proto, že je to poslední věc, o které jsme mluvili), ale s někým s genem koriandru, bude si ten člověk někdy užívat koriandr?

TH: nikdy. Pokud se něco nestane neurologicky nebo geneticky, a jako důkaz pozitivního, že nejde o to být zralý, sofistikovaný, nebo se vyvíjí vaše patro, Julia Child měla gen. Je to velmi, velmi dobře zdokumentované. Vlastně by řekla, “ vybral bych to, kdybych to viděl ,a hodil bych to na podlahu.“.“

a znovu, to je metafora: že vaše patro zraje, že jste nějakým způsobem lepší lidská bytost. Že musíme pomáhat chudým lidem, kteří uvízli v pití sladkého vína. To je inherentní arogance a zastrašování zabudované do všeho o víně, je to velká, velká chyba. A na omylu jsou tři části. Je tu historie a tradice, kterou nepraktikujeme, genetika a neurologie.

proto pracuji se školami, jako je Michigan State University, a právě se chystáme zahájit velkou novou studii, která eskaluje předběžnou práci MSU na toto téma . Děláme to na pohostinských školách, abychom mohli mít lidi, kteří se věnují zákaznickému zážitku a přizpůsobují ho.

je tu příležitost pro čtenáře Forbes pochopit, proč, dokonce i mezi svými vrstevníky a vaše degustační skupiny nebo cokoliv, proč je často taková neuvěřitelná variace na hodnocení vína.

druhá věc je, že v oblasti pohostinství, když jste zábavné, když máte kolekci lidí a někteří z nich nejsou tak intelektuálně zabývá, můžete nyní říci, „Ach, víš co, mám trochu malinového sirupu nebo cassis,“ takže když budete servírovat suché bílé víno, jsme obnovení praxe nabízí svým hostům trochu cassis sirup, aby to bylo sladší a chutnější, pokud jste citlivější.

Takže, zprávu sommelierů, průmysl a nadšence, je naučit se být více profesionální a dát svůj osobní názor stranou, být schopen říci, „Tohle víno je dokonalým příkladem svého druhu. Je to vzrušující, je to vzrušující. Nesnáším to, ale vím, komu by se to líbilo.“A pak zvažte korelaci s tím, že oslavuje rozmanitost lidí u stolu a na trhu.

Přečtěte si první část tohoto rozhovoru, „jiný pohled na párování vína s mistrem vína Timem Hannim“.