Hvorfor genetik kan være grunden til, at du hader koriander

får synet af koriander i en skål dig til at ryste? Finder du en automatisk rækkevidde til salt shaker som et de rigueur element til din madoplevelse?

der kan være en videnskabelig grund til dine gane særheder, der går ud over et spørgsmål om smag og dybt ind i din genetiske makeup.

mester i vin Tim Hanni har meget at sige om emnet. En certificeret vinpædagog og tidligere kok, Hanni havde en 35 års karriere inden for gæstfrihedsbranchen, madlavning og rådgivning, samt at arbejde for Beringer vinområder.(og dets nye ejere Fosters vinområder) som direktør for international udvikling i 15 år. Nu studerer Hanni de videnskabelige elementer i smag og sanser med universitetsforskere.

i første del af denne samtale talte Hanni om søde vine og personlig præference versus genetik. I Del to undersøger vi genetiksiden af ligningen mere detaljeret.

Bemærk: dette indlæg er blevet redigeret og kondenseret fra originalen. Links er blevet tilføjet, hvor det er relevant for baggrund, kontekst og understøttende forskning.

hvordan Hanni driver mad-og vinværksteder i Napa Valley.

foto leveret af Tim Hanni.

LV: vi har diskuteret dit opkald til gæstfrihedsbranchen for at se på deres kunders præferencer, som kan være genetisk drevet. Hvordan har dit arbejde med vinotyper ført dig til at studere den genetiske sfære?

TH: der er to faktorer i spil. Og sådan kom ordet vinotype op, fordi man er de genetiske faktorer, der bestemmer hvad, og med hvilken intensitet, du oplever ting. OR26A er den genetiske SNP (single nucleotide polymorphisms), der får koriander til at smage som sæbe for nogle mennesker: bitter og ulidelig — næsten smertefuldt metallisk og forfærdelig.

den anden del af ligningen er neuroplasticitet og de neurologiske faktorer: hvordan vi behandler information, læring, observation, og det er sådan, vi erhverver og bortskaffer smag.

vi ved nu, at der er tre primære genetiske variationer, der bestemmer, hvordan du oplever alkohol. Og for en gruppe mennesker, overvejende mænd, mangler de SNP for at opleve alkoholopvarmning. Så ikke kun angriber og fratager vi søde vindrikkere, men også den anden ekstreme, som er mennesker, der elsker disse store, rige, højalkoholvine. For sidstnævnte gruppe smager de store vine sødt, og de har tendens til at have meget mindre bitter følsomhed generelt. Og de fleste mennesker, der overvejende elsker cabernet, og især Robert Parker-iterationen af cabernet, finder ud af, når de har østers og cabernet, det er absolut lækkert.

LV: så tror du, at supertasters bare er en slags lægmand til at forklare denne slags genetiske markører?

TH: slags. Det er faktisk en forfærdelig terminologi. Dr. Linda Bartoshuk, der arbejdede og opfandt udtrykket supertasters er en af mine kolleger og mentorer. Hendes arbejde på Yale studerede den genetiske markør, der er ansvarlig for manglende evne til at opdage denne sløjfe af forbindelser kaldet thiourinstof, men PROP (propylthiouracil) og PTC (phenylthiocarbamid) er en hel gruppe forbindelser. Hun og hendes team fandt ud af, at hvis du har en eller to af SNP ‘ erne, kan det korrelere med generelle følsomheder, men det er meget, meget specifikt for denne gruppe af forbindelser.

vi ser på mennesker, der er tolerante, følsomme eller overfølsomme over for visse ting, og de får en oplevelse, som folk, der ikke har din genetiske variation, ikke får. Og det er faktisk en meget ubehagelig verden. Alle i restaurationsbranchen har brug for at vide, at nogen tager fat i salt shaker og begynder at sætte salt på deres mad uden selv at smage det, er Nummer et tegn på at have de fleste smagsløg. Salt undertrykker bitterhed. Hvis du ikke har generne, og du ikke oplever bitterhed på det niveau, skal du forstå, at disse mennesker ikke gør det, fordi det dræber maden — de kan faktisk ikke smage maden, før de kommer forbi bitterheden.

LV: Hvordan har du overvundet dette problem i din egen smag, når du arbejder i et professionelt køkken?

TH: som kok var mit problem, at jeg var over at salte ting, så jeg holdt op med at salte ting efter min smag. Det er indbegrebet af arrogance og uvidenhed at tro, at ethvert individ har svaret på, hvad der er rigtigt i vin og mad.

næste gang du laver en skål — det kunne være osso bucco, en delikat fløde sauce til at gå med fisk, en ananas mango salsa, uanset — hæld et glas vin efter smag. Den bedste vin til brug til demonstrationsformål er en ret stærk rødvin med mere tannin, intensitet og alkohol. Smag skålen, smag vinen, og vinen bliver mere bitter og astringerende. Tilsæt lidt syre til din skål for at justere den, og prøv derefter vinen igen — både vinen og skålen smager bedre sammen. Jeg plejede at kende en kok, der faktisk ville sprøjte alle sine retter med en opløsning af vand og citronsaft for at opnå denne effekt.

der er også en metaforisk forening om, hvilke vine der er kompatible med hvilken mad. Rødvin og rødt kød er baseret på metaforen, at køerne er store, og kødet er rødt, så du har en stor rødvin. Men hvid cinfandel er tungere end en cabernet (som flyder til toppen, hvis den hældes i et glas hvid cinfandel), fordi jo mere alkohol og jo mindre sukker der er i en vin, jo mindre vejer den fysisk og empirisk.

et andet eksperiment: med en gruppe mennesker, prøv at grille en smuk uden salt. Prøv fedtet, og prøv vinen, som bliver mere bitter, mere sur og mindre frugtagtig. Det samme vil ske med usaltet smør, svinekødsfedt eller rent oksekød. (Olivenolie er forskellig på grund af pH-surhedsforskelle.) Når du ældes kødet, skaber du nukleotiderne, og kødet gør vinen mere bitter, mere sur, mindre behagelig. Sæt noget salt på det, og vinen er glat og lækker. Det er saltet og ikke bøffen eller fedtet.

når du primært bruger metaforer til at beskrive vin — denne skål har and, And er ikke så stor som en ko, den er ikke så lille som en ørred, den er lidt større end en kylling, så jeg har brug for en vin, der er medium vægt — vægten af en vin er helt metaforisk. Og det har kirsebær, og Cabernet eller Pinot Noir har kirsebær, så du går bare gennem dit eget link til kirsebær og rødvin — det er et mørkere kød, så du har brug for en mørkere vin, og du opretter en vin-og madparring. Sådan gøres det. Det hele er gjort op.

LV: På grund af de neurologiske genveje, der nu er fastgjort til vores hjerne fra tidligere erfaring.

TH: en kombination af neurologiske genveje og deskriptor matching. En laks er ikke så stor som en tun eller en ko, men det er slags rød, og det er fra nordvest, og alle andre steder, og så folk tror Pinot Noir er den perfekte vin. Prøv en unseasoned stykke laks og Pinot Noir. Der er ingen naturlig affinitet.

LV: så skaber samfundet disse metaforer for os, eller skaber vi disse metaforer alene?

TH: det er helt personligt. Det er kulturelt, peer-afledt, uddannelse, travel…it er alle disse ting. Så det er meget, meget personligt, men der er en gruppetænkning på arbejdspladsen.

LV: så du synes, det er en samfundskonstruktion, som vi internaliserer personligt.

TH: det er korrekt. Og vi elsker at tro, at vi er fri for det. Ifølge George Lakoff, når du er fem år gammel, har du hundreder af metaforer, der allerede er dannet i din hjerne. Du kan ikke være objektiv i, hvordan du smager vin. Du er underlagt din genetik, neurologi, dine oplevelser og læring. Og at tænke noget andet, faktisk, er slags uvidende. Du ignorerer genetik, vinens historie, vin og mad.

LV: Okay, jeg stiller dette spørgsmål, for når jeg går ud på en restaurant, ved jeg, at der er ting, jeg ikke er fan af, men jeg vil stole på, at kokken prøver at overbevise mig om, at jeg kan lide det (for eksempel pastinak). Og jeg vil gå tilbage til tingene år efter år for at se, om der er en måde at teste mine grænser på. Hvis folk har en opfattelse, selvom de er falske, at de er genetisk disponeret for ikke at lide koriander, vil de stadig komme tilbage og skubbe disse grænser, eller vil de selv vælge koriander ud af deres liv, fordi de er genetisk disponeret for ikke at lide det?

TH: perfekt spørgsmål. Hvad vi forsøger at eliminere er at fejende sige, ‘vil folk gøre dette eller det, eller vil folk lide dette eller det?”. Og nu kan vi sige, “Jeg spekulerer på, hvor mange mennesker der har en større risikoaversion mod nye fødevarer og prøver nye ting. Og hvilke mennesker er de, og hvordan kan jeg bedre forstå de mennesker, der har en risikoaversion?”

en person, der har koriandergenet, vil normalt være den, der bestemmer, hvilken Meksikansk restaurant du går til, fordi de ved, at der er visse retter, der kan tilberedes efter deres smag. De mennesker, der ikke har det gen, er “Åh, hold op med at være så kræsen.”Og du hører dette hele tiden —” jeg kunne ikke lide koriander, men jeg kan godt lide det nu, og det skal du.”Det er bare forkert.

LV: Okay. Men (og vi fokuserer på koriander, bare fordi det er det sidste, vi talte om), men med nogen med koriandergenet, vil den person nogensinde nyde koriander?

TH: aldrig. Medmindre der sker noget neurologisk eller genetisk, og som bevis positivt, at dette ikke handler om at være moden, sofistikeret, eller din gane udvikler sig, Julia Child havde genet. Det er meget, meget veldokumenteret. Hun ville faktisk sige, “jeg ville vælge det, hvis jeg så det og smide det på gulvet.”

og igen, det er metaforen: at din gane modnes, at du på en eller anden måde er et bedre menneske. At vi er nødt til at hjælpe de fattige mennesker, der sad fast og drak sød vin. Det er den iboende arrogance og intimidering indbygget i alt om vin, er denne store, store fejltagelse. Der er tre dele af fejlen. Der er den historie og tradition, som vi ikke praktiserer, genetik og neurologi.

derfor arbejder jeg med skoler som Michigan State University, og vi er lige klar til at lancere en stor ny undersøgelse, der eskalerer MSU ‘ s foreløbige arbejde med dette emne . Vi gør det på gæstfrihedsskoler, så vi kan få folk dedikeret til kundeoplevelsen og personalisere den.

der er en mulighed for Forbes-læsere til at forstå hvorfor, selv blandt dine jævnaldrende og dine vinsmagningsgrupper eller hvad som helst, hvorfor der ofte er så utrolig variation i evalueringen af en vin.

den anden ting er, hvad angår gæstfrihed, når du underholder, når du har en samling mennesker, og nogle af dem ikke er så intellektuelt engagerede, kan du nu sige, “Åh, du ved hvad, jeg har noget hindbærsirup her eller noget cassis,” så når du serverer tør hvidvin, gendanner vi praksis med at tilbyde dine gæster en lille smule cassis sirup for at gøre det sødere og mere lækkert, hvis du er mere følsom.

så beskeden til sommeliers, branchen og aficionados er Lær at være mere professionel og læg din personlige mening til side for at kunne sige, “denne vin er det perfekte eksempel på sin type. Det er spændende, det er spændende. Jeg hader det, men jeg ved, hvem der ville elske det.”Og så overveje korrelationen til det fejrer mangfoldigheden af mennesker ved bordet og på markedet.

Læs første del af denne samtale,”et andet kig på Vinparringer med mester i vin Tim Hanni”.