Warum Genetik der Grund sein kann, warum Sie Koriander hassen

Lässt Sie der Anblick von Koriander in einem Gericht schaudern? Finden Sie einen automatischen Griff nach dem Salzstreuer als de Rigueur-Element für Ihr kulinarisches Erlebnis?

Es kann einen wissenschaftlichen Grund für Ihre Gaumen-Macken geben, die über eine Frage des Geschmacks hinausgehen und tief in Ihr Erbgut eindringen.

Weinmeister Tim Hanni hat dazu viel zu sagen. Als zertifizierte Weinpädagogin und ehemalige Köchin hatte Hanni eine 35-jährige Karriere in der Hotellerie, im Kochen und in der Beratung sowie bei Beringer Wine Estates.(und seine neuen Besitzer Foster’s Wine Estates) als Direktor für internationale Entwicklungen für 15 Jahre. Jetzt studiert Hanni mit Universitätsforschern die wissenschaftlichen Elemente von Geschmack und Sinnen.

Im ersten Teil dieses Interviews sprach Hanni über süße Weine und persönliche Vorlieben versus Genetik. In Teil Zwei untersuchen wir die genetische Seite der Gleichung genauer.

Hinweis: dieses Interview wurde vom Original bearbeitet und verdichtet. Gegebenenfalls wurden Links für Hintergrund, Kontext und unterstützende Forschung hinzugefügt.

Wie Hanni leitet Essen und Wein Workshops in Napa Valley.

Foto zur Verfügung gestellt von Tim Hanni.

LW: Wir haben Ihren Aufruf an die Hotellerie besprochen, sich die Vorlieben ihrer Kunden anzusehen, die genetisch bedingt sein können. Wie hat Ihre Arbeit an Vinotypen Sie dazu gebracht, diese genetische Sphäre zu studieren?

TH: Es gibt zwei Faktoren im Spiel. Und so kam das Wort Vinotyp auf, denn einer ist der genetische Faktor, der bestimmt, was und mit welcher Intensität Sie Dinge erleben. OR26A ist das genetische SNP (Single Nucleotide Polymorphisms), das Koriander für manche Menschen wie Seife schmecken lässt: bitter und qualvoll — fast schmerzhaft metallisch und schrecklich.

Der zweite Teil der Gleichung ist die Neuroplastizität und die neurologischen Faktoren: Wie wir Informationen verarbeiten, lernen, beobachten, und so erwerben und entsorgen wir sie.

Wir wissen jetzt, dass es drei primäre genetische Variationen gibt, die bestimmen, wie Sie Alkohol erleben. Und für eine Gruppe von Menschen, überwiegend Männer, fehlt ihnen die SNP, um Alkoholkonsum zu erleben. Wir greifen also nicht nur Süßweintrinker an und entrechten sie, sondern auch das andere Extrem, nämlich Menschen, die diese großen, reichen, alkoholreichen Weine lieben. Für die letztere Gruppe schmecken diese großen Weine süß, und sie neigen dazu, im Allgemeinen viel weniger Bitterempfindlichkeit zu haben. Und die meisten Leute, die überwiegend Cabernet lieben, und vor allem die Robert Parker Iteration von Cabernet, finden, wenn sie Austern und Cabernet haben, es ist absolut köstlich.

LW: Also denkst du, dass Supertaster nur eine Art Laie sind, um diese Art von genetischen Markern zu erklären?

TH: Irgendwie. Es ist eigentlich eine schreckliche Terminologie. Dr. Linda Bartoshuk , die gearbeitet und den Begriff Supertasters geprägt hat, ist eine meiner Kolleginnen und Mentorinnen. Ihre Arbeit in Yale untersuchte den genetischen Marker, der für die Unfähigkeit verantwortlich ist, diese Gruppe von Verbindungen namens Thioharnstoff nachzuweisen, aber PROP (Propylthiouracil) und PTC (Phenylthiocarbamid) ist eine ganze Gruppe von Verbindungen. Sie und ihr Team fanden heraus, dass, wenn Sie ein oder zwei der SNPs haben, es mit allgemeinen Empfindlichkeiten korrelieren kann, aber es ist sehr, sehr spezifisch für diese Gruppe von Verbindungen.

Wir betrachten Menschen, die tolerant, sensibel oder überempfindlich gegenüber bestimmten Dingen sind, und sie machen eine Erfahrung, die Menschen, die Ihre genetische Variation nicht haben, nicht bekommen. Und es ist eigentlich eine sehr unangenehme Welt. Jeder in der Hotellerie muss wissen, dass jemand, der den Salzstreuer greift und anfängt, Salz auf sein Essen zu geben, ohne es zu probieren, das Zeichen Nummer eins ist, die meisten Geschmacksknospen zu haben. Salz unterdrückt Bitterkeit. Wenn Sie nicht über die Gene verfügen und auf dieser Ebene keine Bitterkeit verspüren, müssen Sie verstehen, dass diese Menschen dies nicht tun, weil es das Essen tötet — sie können das Essen tatsächlich nicht schmecken, bis sie die Bitterkeit überwunden haben.

LW: Wie haben Sie dieses Problem in Ihrem eigenen Geschmack überwunden, wenn Sie in einer professionellen Küche arbeiten?

TH: Als Koch war mein Problem, dass ich Dinge übersalzte, also hörte ich auf, Dinge nach meinem Geschmack zu salzen. Es ist der Inbegriff von Arroganz und Ignoranz zu glauben, dass jeder Einzelne die Antwort auf das hat, was in Wein und Essen richtig ist.

Wenn Sie das nächste Mal ein Gericht zubereiten – es könnte Osso Bucco sein, eine zarte Sahnesauce zu Fisch, eine Ananas—Mango-Salsa, was auch immer – gießen Sie ein Glas Wein nach Geschmack. Der beste Wein für Demonstrationszwecke ist ein ziemlich starker Rotwein mit mehr Tannin, Intensität und Alkohol. Probieren Sie das Gericht, probieren Sie den Wein und der Wein wird bitterer und adstringierender. Fügen Sie Ihrem Gericht etwas Säure hinzu, um es anzupassen, und probieren Sie den Wein dann erneut — sowohl der Wein als auch das Gericht schmecken zusammen besser. Früher kannte ich einen Koch, der tatsächlich alle seine Gerichte mit einer Lösung aus Wasser und Zitronensaft besprühte, um diesen Effekt zu erzielen.

Es gibt auch eine metaphorische Assoziation, welche Weine mit welchem Essen kompatibel sind. Rotwein und rotes Fleisch basiert auf der Metapher, dass Kühe groß sind, und das Fleisch ist rot, so haben Sie einen großen Rotwein. Aber weißer Zinfandel ist schwerer als ein Cabernet (der nach oben schwimmt, wenn er in ein Glas weißen Zinfandel gegossen wird), denn je mehr Alkohol und je weniger Zucker ein Wein enthält, desto weniger wiegt er physisch und empirisch.

Ein weiteres Experiment: Versuchen Sie mit einer Gruppe von Personen, einen Grill ohne Salz zu grillen. Probieren Sie das Fett und probieren Sie den Wein, der bitterer, saurer und weniger fruchtig wird. Das Gleiche passiert mit ungesalzener Butter, Schweinefett oder reinem Rindersuet. (Olivenöl ist aufgrund von pH-Säureunterschieden unterschiedlich.) Wenn Sie das Fleisch altern, erzeugen Sie die Nukleotide und das Fleisch macht den Wein bitterer, saurer, weniger angenehm. Geben Sie etwas Salz darauf und der Wein ist glatt und lecker. Es ist das Salz und nicht das Steak oder das Fett.

Wenn Sie Metaphern in erster Linie verwenden, um Wein zu beschreiben – dieses Gericht hat Ente, Ente ist nicht so groß wie eine Kuh, es ist nicht so klein wie eine Forelle, es ist ein bisschen größer als ein Huhn, also brauche ich einen Wein mit mittlerem Gewicht — das Gewicht eines Weins ist völlig metaphorisch. Und es hat Kirschen, und Cabernet oder Zinfandel oder Pinot Noir hat Kirschen, also gehst du einfach deinen eigenen Link zu Kirschen durch, und Rotwein — es ist ein dunkleres Fleisch, also brauchst du einen dunkleren Wein, und Sie erstellen eine Wein- und Speisenpaarung. So wird es gemacht. Es ist alles erfunden.

LW: Wegen dieser neurologischen Verknüpfungen, die jetzt aus früheren Erfahrungen fest mit unserem Gehirn verbunden sind.

TH: Eine Kombination aus Tastenkombinationen und Deskriptorübereinstimmung. Ein Lachs ist nicht so groß wie ein Thunfisch oder eine Kuh, aber er ist irgendwie rot, und er kommt aus dem Nordwesten und überall sonst, und so denken die Leute, Pinot Noir sei der perfekte Wein. Probieren Sie ein ungewürztes Stück Lachs und Pinot Noir. Es gibt keine natürliche Affinität.

LW: Also, schafft die Gesellschaft diese Metaphern für uns, oder schaffen wir diese Metaphern selbst?

TH: Es ist ganz persönlich. Es ist kulturell, Peer-Review, Bildung, travel…it ist all diese Dinge. Es ist also sehr, sehr persönlich, aber es gibt ein Gruppendenken bei der Arbeit.

LW: Sie denken also, es ist ein gesellschaftliches Konstrukt, das wir persönlich verinnerlichen.

TH: Das ist richtig. Und wir lieben es zu denken, dass wir frei davon sind. Laut George Lakoff haben Sie im Alter von fünf Jahren bereits Hunderte von Metaphern in Ihrem Gehirn gebildet. Sie können nicht objektiv sein, wie Sie Wein schmecken. Sie unterliegen Ihrer Genetik, Neurologie, Ihren Erfahrungen und Ihrem Lernen. Und etwas anderes zu denken, ist eigentlich irgendwie ignorant. Sie ignorieren Genetik, die Geschichte des Weins und Wein und Essen.

LW: Okay, ich stelle diese Frage, denn wenn ich in ein Restaurant gehe, weiß ich, dass es Dinge gibt, von denen ich kein Fan bin, aber ich werde dem Koch vertrauen, dass er versucht, mich davon zu überzeugen, dass ich es mag (zum Beispiel Pastinaken). Und ich werde Jahr für Jahr zu den Dingen zurückkehren, um zu sehen, ob es einen Weg gibt, meine Grenzen zu testen. Wenn Menschen die Wahrnehmung haben, auch wenn sie falsch sind, dass sie genetisch veranlagt sind, Koriander nicht zu mögen, werden sie dann immer noch zurückkommen und diese Grenzen überschreiten, oder werden sie Koriander selbst aus ihrem Leben auswählen, weil sie genetisch geneigt sind, es nicht zu mögen?

TH: Perfekte Frage. Was wir zu eliminieren versuchen, ist, pauschal zu sagen: ‚Werden die Leute dies oder das tun, oder werden die Leute dies oder das mögen?“. Und jetzt können wir sagen: „Ich frage mich, wie viele Menschen eine größere Risikoaversion gegen neue Lebensmittel haben und neue Dinge ausprobieren. Und welche Menschen sind sie, und wie kann ich die Menschen, die eine Risikoaversion haben, besser verstehen?“

Eine Person mit dem Koriander-Gen bestimmt normalerweise, in welches mexikanische Restaurant Sie gehen, weil sie weiß, dass es bestimmte Gerichte gibt, die nach ihrem Geschmack zubereitet werden können. Die Leute, die dieses Gen nicht haben, sind „Oh, hör auf, so wählerisch zu sein.“ Und du hörst das die ganze Zeit – „Ich mochte Koriander nicht, aber ich mag es jetzt, und du solltest es tun.“ Das ist einfach falsch.

LW: Okay. Aber (und wir konzentrieren uns auf Koriander, nur weil es das letzte ist, worüber wir gesprochen haben), aber mit jemandem mit dem Koriander-Gen, wird diese Person jemals Koriander genießen?

TH: Nie. Es sei denn, etwas passiert neurologisch oder genetisch, und als Beweis dafür, dass es nicht darum geht, reif zu sein, anspruchsvoll, oder Ihr Gaumen entwickelt sich, Julia Child hatte das Gen. Es ist sehr, sehr gut dokumentiert. Sie würde tatsächlich sagen: „Ich würde es herausgreifen, wenn ich es sehen würde, und es auf den Boden werfen.“

Und wieder ist das die Metapher: dass dein Gaumen reift, dass du irgendwie ein besserer Mensch bist. Dass wir den armen Menschen helfen müssen, die festsitzen und süßen Wein trinken. Das ist die inhärente Arroganz und Einschüchterung, die in alles über Wein eingebaut ist, ist dieser große, große Fehler. Und es gibt drei Teile des Fehlers. Es gibt die Geschichte und Tradition, die wir nicht praktizieren, die Genetik und die Neurologie.

Deshalb arbeite ich mit Schulen wie der Michigan State University zusammen, und wir bereiten uns gerade darauf vor, eine große neue Studie zu starten, die die Vorarbeiten der MSU zu diesem Thema eskaliert . Wir machen es an Hospitality Schools, damit wir Menschen haben können, die sich dem Kundenerlebnis widmen und es personalisieren.

Es gibt eine Gelegenheit für Forbes-Leser zu verstehen, warum es selbst unter Ihren Kollegen und Ihren Weinverkostungsgruppen oder was auch immer oft so unglaubliche Unterschiede bei der Bewertung eines Weins gibt.

Die zweite Sache ist, in Bezug auf Gastfreundschaft, wenn Sie unterhalten, wenn Sie eine Sammlung von Menschen haben und einige von ihnen nicht so intellektuell engagiert sind, können Sie jetzt sagen: „Oh, wissen Sie was, ich habe hier etwas Himbeersirup oder etwas Cassis.“ Wenn Sie also trockenen Weißwein servieren, stellen wir die Praxis wieder her, Ihren Gästen ein wenig Cassis-Sirup anzubieten, um ihn süßer und köstlicher zu machen, wenn Sie empfindlicher sind.

Die Botschaft an Sommeliers, die Branche und Liebhaber lautet also: Lernen Sie, professioneller zu sein und Ihre persönliche Meinung beiseite zu legen, um sagen zu können: „Dieser Wein ist das perfekte Beispiel seiner Art. Es ist aufregend, es ist berauschend. Ich hasse es, aber ich weiß, wer es lieben würde.“ Und dann, betrachten Sie die Korrelation zu, dass feiert die Vielfalt der Menschen am Tisch und auf dem Markt.

Lesen Sie Teil eins dieses Interviews, „Ein anderer Blick auf Weinpaarungen mit Master Of Wine Tim Hanni“.