¿Por qué la genética Puede Ser La Razón Por La Que Odias el Cilantro

La vista del cilantro en un plato te hace estremecer? ¿Encuentra un salero de alcance automático como un elemento de rigor en su experiencia gastronómica?

Puede haber una razón científica para las peculiaridades de su paladar que van más allá de una cuestión de gusto y profundizan en su composición genética.

El Maestro del Vino Tim Hanni tiene mucho que decir sobre el tema. Hanni, educadora certificada en vinos y ex chef, tuvo una carrera de 35 años en el negocio de la hospitalidad, la cocina y la consultoría, además de trabajar para Beringer Wine Estates.(y sus nuevos propietarios, Foster’s Wine Estates) como director de desarrollos internacionales durante 15 años. Ahora, Hanni estudia los elementos científicos del gusto y los sentidos con investigadores universitarios.

En la primera parte de esta entrevista, Hanni habló sobre los vinos dulces y la preferencia personal frente a la genética. En la segunda parte, exploramos el lado genético de la ecuación con más detalle.

Nota: esta entrevista ha sido editada y condensada del original. Se han añadido enlaces, en su caso, para información de fondo, contexto y apoyo a la investigación.

Cómo Hanni dirige talleres de comida y vino en el valle de Napa.

Foto proporcionada por Tim Hanni.

LW: Hemos hablado de su llamada a la industria de la hospitalidad para ver las preferencias de sus clientes, que pueden ser impulsadas genéticamente. ¿Cómo te ha llevado tu trabajo en vinotipos a estudiar esa esfera genética?

TH: Hay dos factores en juego. Y así surgió la palabra vinotipo, porque uno son los factores genéticos que determinan qué, y con qué intensidad, experimentas las cosas. OR26A es el SNP genético (polimorfismos de un solo nucleótido) que hace que el cilantro tenga un sabor a jabón para algunas personas: amargo e insoportable, casi dolorosamente metálico y horrible.

La segunda parte de la ecuación es la neuroplasticidad y los factores neurológicos: cómo procesamos la información, el aprendizaje, la observación, y así es como adquirimos y desechamos los gustos.

Ahora sabemos que hay tres variaciones genéticas principales que determinan cómo experimenta el alcohol. Y para un grupo de personas, predominantemente hombres, carecen del SNP para experimentar el calentamiento del alcohol. Así que no solo estamos atacando y privando de derechos a los bebedores de vino dulce, sino también al otro extremo, que es la gente que ama estos vinos grandes, ricos y con alto contenido de alcohol. Para este último grupo, esos grandes vinos tienen un sabor dulce, y tienden a tener una sensibilidad mucho menos amarga en general. Y la mayoría de las personas que aman predominantemente el cabernet, y especialmente la iteración de cabernet de Robert Parker, encuentran que cuando tienen ostras y cabernet, es absolutamente delicioso.

LW: Entonces, ¿crees que los supertasters son una especie de profanos que explican este tipo de marcadores genéticos?

TH: Más o menos. En realidad es una terminología horrible. Linda Bartoshuk, quien trabajó y acuñó el término supertasters, es una de mis colegas y mentoras. Su trabajo en Yale estudió el marcador genético responsable de la incapacidad para detectar este bucle de compuestos llamados tiourea, pero el PROP (propiltiouracilo) y el PTC (feniltiocarbamida) son todo un grupo de compuestos. Ella y su equipo descubrieron que si uno tiene uno o dos de los SNP, puede correlacionarse con sensibilidades generales, pero es muy, muy específico para este grupo de compuestos.

Observamos a las personas que son tolerantes, sensibles o hipersensibles a ciertas cosas, y están teniendo una experiencia que las personas que no tienen su variación genética no tienen. Y en realidad es un mundo muy desagradable. Todo el mundo en la industria de la hospitalidad necesita saber que alguien que agarra el salero y comienza a poner sal en su comida sin siquiera probarlo, es el signo número uno de tener la mayor cantidad de papilas gustativas. La sal suprime la amargura. Si no tienes los genes, y no estás experimentando amargura a ese nivel, tienes que entender que estas personas no lo están haciendo porque mata la comida, en realidad no pueden saborear la comida hasta que superan la amargura.

LW: ¿Cómo superó este problema en sus propios gustos cuando trabajaba en una cocina profesional?

TH: Como chef, mi problema era que estaba sobre salando cosas, así que dejé de salar cosas a mi gusto. Es el epítome de la arrogancia y la ignorancia pensar que cualquier individuo tiene la respuesta para lo que es correcto en el vino y la comida.

La próxima vez que hagas un plato, podría ser osso bucco, una delicada salsa de crema para acompañar pescado, una salsa de piña y mango, lo que sea, vierte una copa de vino al gusto. El mejor vino para usar con fines demostrativos es un vino tinto bastante fuerte, con más tanino, intensidad y alcohol. Pruebe el plato, pruebe el vino, y el vino se volverá más amargo y astringente. Agrega un poco de ácido a tu plato para ajustarlo, y luego vuelve a probar el vino; tanto el vino como el plato sabrán mejor juntos. Solía conocer a un chef que rociaba todos sus platos con una solución de agua y jugo de limón para lograr este efecto.

También hay una asociación metafórica en cuanto a qué vinos son compatibles con qué alimentos. El vino tinto y la carne roja se basan en la metáfora de que las vacas son grandes, y la carne es roja, así que tienes un vino tinto grande. Pero el zinfandel blanco es más pesado que un cabernet (que flotará hasta la parte superior si se vierte en un vaso de zinfandel blanco) porque cuanto más alcohol y menos azúcar hay en un vino, menos pesa, física y empíricamente.

Otro experimento: con un grupo de personas, intente asar una hermosa sin sal. Pruebe la grasa, y pruebe el vino, que se volverá más amargo, más ácido y menos afrutado. Lo mismo sucederá con la mantequilla sin sal, la grasa de cerdo o el sebo puro de carne de res. (El aceite de oliva es diferente debido a las diferencias de pH y acidez. Cuando envejeces la carne, estás creando los nucleótidos y la carne hace que el vino sea más amargo, más amargo y menos agradable. Poner un poco de sal y el vino es suave y deliciosa. Es la sal y no el bistec o la grasa.

Cuando usas metáforas, principalmente, para describir el vino, este plato tiene pato, el pato no es tan grande como una vaca, no es tan pequeño como una trucha, es un poco más grande que un pollo, así que necesito un vino de peso medio, el peso de un vino es totalmente metafórico. Y tiene cerezas, y el Cabernet, el Zinfandel o el Pinot Noir tienen cerezas, así que solo tienes que ir a través de tu propio enlace a las cerezas, y el vino tinto, es una carne más oscura, por lo que necesitas un vino más oscuro, y creas un maridaje de vino y comida. Así es como se hace. Está todo inventado.

LW: Debido a esos atajos neurológicos que ahora están conectados a nuestro cerebro por experiencia previa.

TH: Combinación de atajos neurológicos y coincidencia de descriptores. Un salmón no es tan grande como un atún o una vaca, pero es un poco rojo, y es del noroeste, y de todas partes, por lo que la gente piensa que el Pinot Noir es el vino perfecto. Prueba un trozo de salmón sin sazonar y Pinot Noir. No hay afinidad natural.

LW: Entonces, ¿la sociedad está creando esas metáforas para nosotros, o estamos creando esas metáforas por nuestra cuenta?

TH: Es totalmente personal. Es cultural, derivado de pares, educativo, travel…it es todas estas cosas. Así que es muy, muy personal, pero hay un pensamiento de grupo en el trabajo.

LW: Así que piensas que es una construcción social que estamos interiorizando personalmente.

TH: Correcto. Y nos encanta pensar que estamos libres de ello. Según George Lakoff, para cuando tienes cinco años, ya tienes cientos de metáforas formadas en tu cerebro. No se puede ser objetivo en la forma de degustar el vino. Usted está sujeto a su genética, neurología, sus experiencias y aprendizaje. Y pensar que cualquier otra cosa, en realidad, es un poco ignorante. Estás ignorando la genética, la historia del vino, el vino y la comida.

LW: De acuerdo, hago esta pregunta porque cuando salgo a un restaurante, sé que hay cosas que no me gustan, pero confiaré en que el chef intente convencerme de que me gustan (por ejemplo, chirivías). Y volveré a las cosas año tras año, para ver si hay una manera de probar mis límites. Si la gente tiene una percepción, incluso si es falso, que están genéticamente predispuestos a la aversión de cilantro, será todavía de volver y de empujar los límites, o se han auto-seleccione el cilantro fuera de sus vidas, porque están genéticamente predispuestos a no gusta?

TH: Pregunta perfecta. Lo que estamos tratando de eliminar es general decir, ‘gente Va a hacer esto o aquello, o gente como esta o que?». Y ahora podemos decir: «Me pregunto cuántas personas tienen una mayor aversión al riesgo a los alimentos nuevos y a probar cosas nuevas. ¿Y qué personas son, y cómo puedo entender mejor a las personas que tienen aversión al riesgo?»

Una persona que tiene el gen cilantro generalmente será la que determine a qué restaurante mexicano va, porque saben que hay ciertos platos que se pueden preparar a su gusto. Las personas que no tienen ese gen son «Oh, deja de ser tan quisquilloso.»Y escuchas esto todo el tiempo’t «No me gustaba el cilantro, pero ahora me gusta, y deberías hacerlo.»Eso está mal.

LW: Bien. Pero (y nos estamos enfocando en el cilantro solo porque es lo último de lo que hablamos), pero con alguien con el gen cilantro, ¿esa persona alguna vez disfrutará del cilantro?

TH: Nunca. A menos que algo suceda neurológica o genéticamente, y como prueba positiva de que no se trata de ser maduro, sofisticado o de que tu paladar se desarrolle, Julia Child tenía el gen. Está muy, muy bien documentado. En realidad, ella decía: «Lo elegiría si lo viera y lo tiraría al suelo.»

Y de nuevo, esa es la metáfora: que tu paladar madura, que de alguna manera eres un mejor ser humano. Que tenemos que ayudar a los pobres que estaban atrapados bebiendo vino dulce. Esa es la arrogancia inherente y la intimidación incorporada en todo lo relacionado con el vino, es este gran, gran error. Y hay tres partes del error. Está la historia y la tradición que no practicamos, la genética y la neurología.

Es por eso que estoy trabajando con escuelas como la Universidad Estatal de Michigan, y nos estamos preparando para lanzar un gran estudio nuevo que aumenta el trabajo preliminar de MSU sobre este tema . Lo estamos haciendo en escuelas de hostelería, para que podamos tener personas dedicadas a la experiencia del cliente y a personalizarla.

Hay una oportunidad para que los lectores de Forbes entiendan por qué, incluso entre sus compañeros y sus grupos de degustación de vinos o lo que sea, por qué a menudo hay una variación tan increíble en la evaluación de un vino.

La segunda cosa es, en términos de hospitalidad, cuando estás entretenido, cuando tienes una colección de personas y algunas de ellas no están tan comprometidas intelectualmente, ahora puedes decir, «Oh, sabes qué, tengo algo de jarabe de frambuesa aquí o algo de cassis», así que cuando sirves vino blanco seco, estamos restaurando la práctica de ofrecer a tus invitados un poco de jarabe de cassis para que sea más dulce y delicioso, si eres más sensible.

Entonces, el mensaje para los sumilleres, la industria y los aficionados, es que aprendan a ser más profesionales y dejen de lado su opinión personal, para poder decir: «Este vino es el ejemplo perfecto de su tipo. Es emocionante, es estimulante. Lo odio, pero sé a quién le encantaría.»Y luego, considere que la correlación con eso es celebrar la diversidad de personas en la mesa y en el mercado.

Lea la primera parte de esta entrevista, «Una mirada Diferente a los Maridajes de Vinos Con el Maestro Del Vino Tim Hanni».