Miksi genetiikka voi olla syynä siihen, että vihaat korianteria

saako korianterin näkeminen lautasella sinua puistattamaan? Löydätkö automaattisen suolasirottimen de rigueur-elementtinä ruokailukokemukseesi?

makuaistin oikuille voi olla tieteellinen syy, joka ulottuu makuasioita pidemmälle ja syvälle perimääsi.

Master of Wine Tim Hannilla on aiheesta paljon sanottavaa. Sertifioitu viinikasvattaja ja entinen keittiömestari Hanni teki 35 vuoden uran ravintola-alalla, ruoanlaitossa ja konsultoinnissa sekä työskenteli Beringer Wine Estatesille.(ja sen uudet omistajat Foster ’ s Wine Estates) johtajana kansainvälisen kehityksen 15 vuotta. Nyt Hanni tutkii maku – ja aistielementtejä yliopistotutkijoiden kanssa.

tämän haastattelun ensimmäisessä osassa Hanni puhui makeista viineistä ja henkilökohtaisista mieltymyksistä genetiikkaa vastaan. Toisessa osassa tutkitaan tarkemmin yhtälön genetiikan puolta.

Huom.: tämä haastattelu on editoitu ja tiivistetty alkuperäisestä. Linkkejä on lisätty tarvittaessa Tausta -, konteksti-ja tukitutkimusta varten.

näin Hanni pyörittää Ruoka-ja viinipajoja Napa Valleyssa.

Kuva: Tim Hanni.

LW: olemme keskustelleet puhelustanne vieraanvaraisuusalalle tarkastellaksemme asiakkaidensa mieltymyksiä, jotka voivat olla geneettisesti ohjattuja. Miten vinotyyppien tutkimus on johtanut sinut tutkimaan sitä geneettistä kehää?

TH: pelissä on kaksi tekijää. Ja näin syntyi sana vinotypia, koska yksi on geneettiset tekijät, jotka määräävät, mitä ja millä intensiteetillä asioita kokee. OR26A on geneettinen SNP (single nucleotide polymorfisms), joka saa korianterin maistumaan saippualta joillekin ihmisille: kitkerältä ja sietämättömältä — lähes tuskallisen metalliselta ja kamalalta.

yhtälön toinen osa on neuroplastisuus ja neurologiset tekijät: miten käsittelemme informaatiota, oppimista, havainnointia, ja näin hankimme ja hävitämme makuja.

tiedämme nyt, että on olemassa kolme primaarista geneettistä variaatiota, jotka määräävät, miten koet alkoholin. Ja ihmisryhmältä, pääasiassa miehiltä, puuttuu SNP kokemaan alkoholin lämpenemistä. Emme siis ainoastaan hyökkää makean viinin juojia vastaan ja riistä heiltä äänioikeutta, vaan myös toista ääripäätä, eli ihmisiä, jotka rakastavat näitä isoja, runsasalkoholisia viinejä. Jälkimmäiselle ryhmälle nuo Isot viinit maistuvat makeilta,ja yleensä niissä on paljon vähemmän kitkeryyttä. Ja useimmat ihmiset, jotka pääasiassa rakastavat cabernet, ja erityisesti Robert Parker iteration cabernet, löytää kun heillä on ostereita ja cabernet, se on ehdottoman herkullista.

LW: ovatko supertähdet siis mielestäsi vain jonkinlainen maallikko, joka selittää tällaisia geenimerkkejä?

TH: tavallaan. Se on itse asiassa kamalaa terminologiaa. Tohtori Linda Bartoshuk, joka teki työtä ja keksi termin supertasters, on yksi kollegoistani ja mentoreistani. Hänen työnsä Yalessa tutki geneettistä merkkiainetta, joka aiheuttaa kyvyttömyyden havaita tätä tiourea-nimistä yhdistesilmukkaa, mutta PROP (propyylitiourasiili) ja PTC (fenyylitiokarbamidi) ovat kokonainen ryhmä yhdisteitä. Hän ja hänen tiiminsä havaitsivat, että jos sinulla on yksi tai kaksi SNP: tä, se voi korreloida yleisiin herkkyyksiin, mutta se on hyvin, hyvin spesifinen tälle yhdisteryhmälle.

katsomme ihmisiä, jotka ovat suvaitsevaisia, herkkiä tai yliherkkiä tietyille asioille, ja he saavat kokemuksen, jota ihmiset, joilla ei ole geneettistä variaatiota, eivät saa. Ja se on itse asiassa hyvin epämiellyttävä maailma. Kaikkien ravintola-alalla työskentelevien on tiedettävä, että joku tarttuu suolasirottimeen ja alkaa laittaa suolaa ruokaansa edes maistamatta sitä, on numero yksi merkki siitä, että heillä on eniten makunystyröitä. Suola tukahduttaa katkeruutta. Jos ihmisellä ei ole geenejä, eikä hän koe katkeruutta sillä tasolla, on ymmärrettävä, että nämä ihmiset eivät tee sitä, koska se tappaa ruoan — he eivät itse asiassa voi maistaa ruokaa ennen kuin he pääsevät katkeruuden yli.

LW: Miten selätit tämän ongelman omaan makuusi työskennellessäsi ammattikeittiössä?

TH: kokkina ongelmani oli se, että suolasin liikaa asioita, joten lopetin suolaamisen Oman makuni mukaan. On ylimielisyyden ja tietämättömyyden ruumiillistuma ajatella, että kenellä tahansa yksilöllä on vastaus siihen, mikä on oikein viinissä ja ruoassa.

seuraavan kerran kun teet ruokaa-se voisi olla osso bucco, herkkä kermakastike kalan kanssa, ananas — mangosalsa, mikä tahansa-kaada lasillinen viiniä maun mukaan. Paras demonstrointiin käytettävä viini on melko vahva punaviini, jossa on enemmän tanniinia, voimakkuutta ja alkoholia. Maistele lautasta, Maistele viiniä, niin viinistä tulee kitkerämpää ja supistavampaa. Lisää annokseen hieman happoa sen säätämiseksi, ja kokeile sitten viiniä uudelleen — sekä viini että ruokalaji maistuvat yhdessä paremmin. Tunsin erään kokin, joka suihkutti kaikkiin astioihinsa vettä ja sitruunamehua.

on myös metaforinen assosiaatio siitä, mitkä viinit sopivat yhteen minkäkin ruoan kanssa. Punaviini ja punainen liha perustuvat metaforaan, jonka mukaan lehmät ovat isoja ja liha on punaista, joten sinulla on iso punaviini. Mutta valkoinen zinfandel on painavampi kuin cabernet (joka kelluu huipulle, jos kaadetaan lasi valkoista zinfandel), koska enemmän alkoholia ja vähemmän sokeria on viini, vähemmän se painaa, fyysisesti ja empiirisesti.

toinen kokeilu: kokeile porukalla grillata kaunotar ilman suolaa. Kokeile rasvaa ja kokeile viiniä, josta tulee kitkerämpää, happamampaa ja vähemmän hedelmäistä. Samoin käy suolattoman voin, sianrasvan tai puhtaan naudansuetin kanssa. (Oliiviöljy on erilaista pH-happamuuserojen vuoksi.) Kun lihan vanhentaa, syntyy nukleotideja ja liha tekee viinistä katkeramman, happamamman, vähemmän miellyttävän. Laita siihen hieman suolaa ja viini on sileä ja herkullinen. Se johtuu suolasta, ei pihvistä tai rasvasta.

kun käytät kielikuvia lähinnä kuvaamaan viiniä — tässä lautasessa on ankka, ankka ei ole yhtä iso kuin lehmä, se ei ole yhtä pieni kuin taimen, se on vähän isompi kuin kana, joten tarvitsen keskipainoisen viinin — viinin paino on täysin metaforinen. Ja siinä on kirsikoita, ja Cabernet tai Zinfandel tai Pinot Noir on kirsikoita, joten sitten vain mennä läpi oman linkin kirsikoita, ja punaviini — se on tummempaa lihaa, joten tarvitset tummempaa viiniä, ja luot viinin ja ruoan pariksi. Niin se tehdään. Kaikki on keksittyä.

LW: Koska ne neurologiset oikotiet, jotka on nyt kytketty aivoihimme aiemmista kokemuksista.

TH: yhdistelmä neurologisia oikoteitä ja asiasanojen vastaavuutta. Lohi ei ole yhtä iso kuin tonnikala tai lehmä, mutta se on punainen, ja se on luoteesta, ja kaikkialla muualla, joten ihmiset ajattelevat Pinot Noir on täydellinen viini. Kokeile maustamatonta lohenpalaa ja Pinot Noiria. Luontaista affiniteettia ei ole.

LW:onko yhteiskunta siis luomassa niitä metaforia meille, vai luommeko ne metaforat itse?

TH: se on täysin henkilökohtaista. Se on kulttuurinen, vertaisperäinen, koulutus, travel…it on kaikki nämä asiat. Se on hyvin henkilökohtaista, mutta kyse on ryhmäajattelusta.

LW: Joten luulet, että se on yhteiskunnallinen konstruktio, jota me sisäistämme henkilökohtaisesti.

TH: oikein. Ja me rakastamme ajatella, että olemme vapaita siitä. George Lakoffin mukaan viisivuotiaana aivoissasi on jo satoja metaforia. Et voi olla objektiivinen siinä, miten maistat viiniä. Olet riippuvainen genetiikastasi, neurologiastasi, kokemuksistasi ja oppimisesta. On aika tietämätöntä ajatella mitään muuta. Sivuutat genetiikan, viinin historian, viinin ja ruoan.

LW: okei, esitän tämän kysymyksen, koska kun menen ravintolaan, tiedän, että on asioita, joista en pidä, mutta luotan siihen, että kokki yrittää vakuuttaa minulle, että pidän siitä (esimerkiksi palsternakasta). Palaan asioihin vuosi toisensa jälkeen, josko rajoja voisi testata. Jos ihmisillä on käsitys, vaikka se olisikin väärä, että he ovat geneettisesti alttiita inhoamaan korianteria, tulevatko he silti takaisin ja työntävätkö he rajoja, vai valitsevatko he itse korianterin elämästään, koska he ovat geneettisesti taipuvaisia olemaan pitämättä siitä?

TH: täydellinen kysymys. Yritämme eliminoida kysymällä, tekevätkö ihmiset sitä tai tätä, vai pitävätkö he tästä tai tuosta.”. Ja nyt voimme sanoa: ”kuinkahan monella on suurempi riski vastenmielisyys uusia ruokia ja uusien asioiden kokeilemista kohtaan? Ja keitä he ovat, ja miten voin paremmin ymmärtää ihmisiä, jotka ovat riskinottokyvyttömiä?”

henkilö, jolla on korianterigeeni, on yleensä se, joka määrää, missä meksikolaisessa ravintolassa käy, koska hän tietää, että on olemassa tiettyjä ruokia, jotka voidaan valmistaa heidän makunsa mukaan. Ihmiset, joilla ei ole sitä geeniä, ovat ” älä ole niin nirso. En pitänyt korianterista, mutta pidän siitä nyt.”Se on väärin.

LW: OK. Mutta (ja keskitymme korianteriin vain siksi, että se on viimeinen asia, josta puhuimme), mutta jonkun kanssa, jolla on korianterigeeni, aikooko tuo henkilö koskaan nauttia korianterista?

TH: ei koskaan. Ellei jotain tapahdu neurologisesti tai geneettisesti, ja todisteena siitä, ettei kyse ole kypsyydestä, hienostuneisuudesta tai kitalakesi kehittymisestä, Julia Childillä oli geeni. Se on hyvin dokumentoitu. Hän sanoi: ”valitsisin sen, jos näkisin sen ja heittäisin lattialle.”

ja taas, se on metafora: että makuaistisi kypsyy, että olet jotenkin parempi ihminen. Että meidän on autettava köyhiä ihmisiä, jotka olivat jumissa juomassa makeaa viiniä. Se on luontainen ylimielisyys ja pelottelu, joka sisältyy kaikkeen viiniin, on tämä suuri, suuri virhe. Virheessä on kolme osaa. On historia ja perinne, jota emme harjoita, genetiikka ja neurologia.

siksi työskentelen Michiganin osavaltionyliopiston kaltaisten koulujen kanssa, ja valmistaudumme juuri käynnistämään suuren uuden tutkimuksen, joka kärjistää MSU: n esityötä tästä aiheesta . Teemme sitä hospitality schoolsissa, jotta meillä olisi ihmisiä, jotka ovat omistautuneet asiakaskokemukselle ja sen personoimiselle.

Forbesin lukijoilla on tilaisuus ymmärtää, miksi jopa ikätovereiden ja viininmaistajaryhmien keskuudessa on usein niin uskomatonta vaihtelua viinin arvioinnissa.

toinen asia on vieraanvaraisuuden kannalta se, että kun on vieraita, kun on vieraita, kun on kokoelma ihmisiä ja jotkut heistä eivät ole yhtä älyllisesti sitoutuneita, voi nyt sanoa: ”Oh, tiedätkö mitä, minulla on vadelmasiirappia täällä tai cassista”, joten kun tarjoilee kuivaa valkoviiniä, palautamme tavan tarjota vierailleen hieman cassis-siirappia, jotta se olisi makeampaa ja herkullisempaa, jos on herkempi.

viesti sommeliereille, teollisuudelle ja harrastajille on, että opettele olemaan ammattimaisempi ja pane henkilökohtainen mielipiteesi syrjään, jotta voit sanoa: ”tämä viini on täydellinen esimerkki lajistaan. Se on jännittävää ja riemastuttavaa. Vihaan sitä, mutta tiedän, kuka pitäisi siitä.”Ja sitten, harkita korrelaatio, joka juhlii monimuotoisuutta ihmisiä pöydässä ja markkinoilla.

lue tämän haastattelun ensimmäinen osa, ”a Different Look At Wine Parings With Master Of Wine Tim Hanni”.