Pourquoi La génétique Peut Être La Raison Pour Laquelle Vous Détestez La coriandre

La vue de la coriandre dans un plat vous fait-elle frémir? Trouvez-vous une prise automatique de la salière comme élément de rigueur pour votre expérience culinaire?

Il y a peut-être une raison scientifique pour vos bizarreries de palais qui vont au-delà d’une question de goût et profondément dans votre constitution génétique.

Le maître du vin Tim Hanni a beaucoup à dire sur le sujet. Éducateur en vin certifié et ancien chef cuisinier, Hanni a eu une carrière de 35 ans dans l’hôtellerie, la cuisine et le conseil, ainsi que pour Beringer Wine Estates.(et ses nouveaux propriétaires Foster’s Wine Estates) en tant que directeur des développements internationaux pendant 15 ans. Maintenant, Hanni étudie les éléments scientifiques du goût et des sens avec des chercheurs universitaires.

Dans la première partie de cette interview, Hanni a parlé des vins doux et des préférences personnelles par rapport à la génétique. Dans la deuxième partie, nous explorons plus en détail le côté génétique de l’équation.

Remarque: cette interview a été éditée et condensée à partir de l’original. Des liens ont été ajoutés le cas échéant pour le contexte, le contexte et la recherche à l’appui.

Comment Hanni organise des ateliers sur la nourriture et le vin dans la vallée de Napa.

Photo fournie par Tim Hanni.

LW: Nous avons discuté de votre appel à l’industrie hôtelière pour examiner les préférences de leurs clients, qui peuvent être génétiquement déterminées. Comment vos travaux sur les vinotypes vous ont-ils conduit à étudier cette sphère génétique ?

TH: Il y a deux facteurs en jeu. Et c’est ainsi que le mot vinotype est apparu, car l’un est les facteurs génétiques qui déterminent ce que, et à quelle intensité, vous vivez les choses. OR26A est le SNP génétique (polymorphismes nucléotidiques simples) qui donne à la coriandre un goût de savon à certaines personnes: amer et atroce — presque douloureusement métallique et horrible.

La deuxième partie de l’équation est la neuroplasticité et les facteurs neurologiques: comment nous traitons l’information, l’apprentissage, l’observation, et c’est ainsi que nous acquérons et éliminons les goûts.

Nous savons maintenant qu’il existe trois variations génétiques primaires qui déterminent la façon dont vous ressentez l’alcool. Et pour un groupe de personnes, principalement des hommes, ils n’ont pas le SNP pour expérimenter le réchauffement de l’alcool. Donc, non seulement nous attaquons et privons les buveurs de vin doux de leurs droits, mais aussi l’autre extrême, c’est-à-dire les gens qui aiment ces grands vins riches et riches en alcool. Pour ce dernier groupe, ces grands vins ont un goût sucré, et ils ont tendance à avoir une sensibilité beaucoup moins amère en général. Et la plupart des gens qui aiment principalement le cabernet, et en particulier l’itération Robert Parker du cabernet, trouvent que lorsqu’ils ont des huîtres et du cabernet, c’est absolument délicieux.

LW : Alors pensez-vous que les supertasters ne sont qu’une sorte de profane pour expliquer ce genre de marqueurs génétiques?

TH: En quelque sorte. C’est en fait une terminologie horrible. La Dre Linda Bartoshuk, qui a travaillé et inventé le terme supertasters, est l’une de mes collègues et mentors. Ses travaux à Yale ont étudié le marqueur génétique responsable d’une incapacité à détecter cette boucle de composés appelée thiourée, mais le PROP (propylthiouracile) et le PTC (phénylthiocarbamide) constituent tout un groupe de composés. Elle et son équipe ont découvert que si vous avez un ou deux des SNP, cela peut être corrélé à des sensibilités générales, mais c’est très, très spécifique à ce groupe de composés.

Nous examinons des personnes tolérantes, sensibles ou hypersensibles à certaines choses, et elles acquièrent une expérience que les personnes qui n’ont pas votre variation génétique n’obtiennent pas. Et c’est en fait un monde très désagréable. Tout le monde dans l’industrie hôtelière a besoin de savoir que quelqu’un attrapant la salière et commençant à mettre du sel sur sa nourriture sans même la goûter, est le signe numéro un d’avoir le plus de papilles gustatives. Le sel supprime l’amertume. Si vous n’avez pas les gènes, et que vous n’éprouvez pas d’amertume à ce niveau, vous devez comprendre que ces gens ne le font pas parce que cela tue la nourriture — ils ne peuvent en fait pas goûter la nourriture jusqu’à ce qu’ils dépassent l’amertume.

LW: Comment avez-vous surmonté ce problème selon vos propres goûts lorsque vous travaillez dans une cuisine professionnelle?

TH: En tant que chef, mon problème était de trop saler les choses, alors j’ai arrêté de saler les choses à mon goût. C’est la quintessence de l’arrogance et de l’ignorance de penser que tout individu a la réponse à ce qui est juste dans le vin et la nourriture.

La prochaine fois que vous préparez un plat – ce pourrait être de l’osso bucco, une délicate sauce à la crème pour accompagner le poisson, une salsa à l’ananas et à la mangue, peu importe — versez un verre de vin au goût. Le meilleur vin à utiliser à des fins démonstratives est un vin rouge assez fort, avec plus de tanins, d’intensité et d’alcool. Goûtez le plat, goûtez le vin et le vin deviendra plus amer et astringent. Ajoutez un peu d’acide à votre plat pour l’ajuster, puis réessayez le vin — le vin et le plat auront meilleur goût ensemble. Je connaissais un chef qui vaporisait tous ses plats avec une solution d’eau et de jus de citron pour obtenir cet effet.

Il y a aussi une association métaphorique pour savoir quels vins sont compatibles avec quel aliment. Le vin rouge et la viande rouge sont basés sur la métaphore selon laquelle les vaches sont grandes et que la viande est rouge, vous avez donc un gros vin rouge. Mais le zinfandel blanc est plus lourd qu’un cabernet (qui flottera vers le haut s’il est versé dans un verre de zinfandel blanc) car plus il y a d’alcool et moins il y a de sucre dans un vin, moins il pèse, physiquement et empiriquement.

Une autre expérience: avec un groupe de personnes, essayez de griller une belle sans sel. Essayez le gras, et essayez le vin, qui deviendra plus amer, plus acide et moins fruité. La même chose se produira avec du beurre non salé, de la graisse de porc ou du suif de bœuf pur. (L’huile d’olive est différente en raison des différences d’acidité du pH.) Lorsque vous vieillissez la viande, vous créez les nucléotides et la viande rend le vin plus amer, plus acide, moins agréable. Mettez un peu de sel dessus et le vin est doux et délicieux. C’est le sel et non le steak ou la graisse.

Lorsque vous utilisez des métaphores, principalement, pour décrire le vin — ce plat contient du canard, le canard n’est pas aussi gros qu’une vache, ce n’est pas aussi petit qu’une truite, c’est un peu plus gros qu’un poulet, donc j’ai besoin d’un vin de poids moyen — le poids d’un vin est totalement métaphorique. Et il y a des cerises, et le Cabernet ou le Zinfandel ou le Pinot Noir a des cerises, alors vous passez simplement par votre propre lien avec les cerises et le vin rouge — c’est une viande plus foncée, donc vous avez besoin d’un vin plus foncé, et vous créez un accord vin / mets. C’est comme ça que c’est fait. Tout est inventé.

LW: En raison de ces raccourcis neurologiques qui sont maintenant câblés dans notre cerveau par l’expérience précédente.

TH: Une combinaison de raccourcis neurologiques et de correspondance de descripteurs. Un saumon n’est pas aussi gros qu’un thon ou une vache, mais il est un peu rouge, et il vient du Nord-Ouest, et partout ailleurs, et donc les gens pensent que le Pinot Noir est le vin parfait. Essayez un morceau de saumon et de Pinot Noir non assaisonné. Il n’y a pas d’affinité naturelle.

LW: Alors, la société crée-t-elle ces métaphores pour nous, ou créons-nous ces métaphores par nous-mêmes?

TH : C’est totalement personnel. C’est culturel, issu des pairs, de l’éducation, travel…it est toutes ces choses. C’est donc très, très personnel, mais il y a une pensée de groupe au travail.

LW: Vous pensez donc que c’est une construction sociétale que nous intériorisons personnellement.

TH : C’est exact. Et nous aimons penser que nous en sommes libres. Selon George Lakoff, à l’âge de cinq ans, vous avez déjà des centaines de métaphores formées dans votre cerveau. Vous ne pouvez pas être objectif dans la façon dont vous dégustez le vin. Vous êtes soumis à votre génétique, à votre neurologie, à vos expériences et à votre apprentissage. Et penser autre chose, en fait, est un peu ignorant. Vous ignorez la génétique, l’histoire du vin, le vin et la nourriture.

LW : D’accord, je pose cette question parce que quand je sors au restaurant, je sais qu’il y a des choses dont je ne suis pas fan, mais je vais faire confiance au chef pour essayer de me convaincre que j’aime ça (par exemple, les panais). Et je vais revenir aux choses année après année, pour voir s’il y a un moyen de tester mes limites. Si les gens ont la perception, même si elle est fausse, qu’ils sont génétiquement prédisposés à ne pas aimer la coriandre, reviendront-ils et repousseront-ils ces limites, ou choisiront-ils eux-mêmes la coriandre de leur vie, parce qu’ils sont génétiquement disposés à ne pas l’aimer?

TH: Question parfaite. Ce que nous essayons d’éliminer, c’est de dire: « Les gens feront-ils ceci ou cela, ou les gens aimeront-ils ceci ou cela? ». Et maintenant, nous pouvons dire: « Je me demande combien de personnes ont une plus grande aversion au risque pour les nouveaux aliments et pour essayer de nouvelles choses. Et quelles sont ces personnes, et comment puis-je mieux comprendre les personnes qui ont une aversion au risque? »

Une personne qui a le gène de la coriandre sera généralement celle qui détermine dans quel restaurant mexicain vous allez, car elle sait qu’il existe certains plats qui peuvent être préparés à ses goûts. Les gens qui n’ont pas ce gène sont « Oh arrête d’être si pointilleux. »Et vous entendez cela tout le temps — « Je n’aimais pas la coriandre, mais je l’aime maintenant, et vous devriez le faire. »C’est tout simplement faux.

LW : D’accord. Mais (et nous nous concentrons sur la coriandre juste parce que c’est la dernière chose dont nous avons parlé), mais avec quelqu’un avec le gène de la coriandre, cette personne va-t-elle jamais apprécier la coriandre?

TH: Jamais. À moins que quelque chose ne se produise neurologiquement ou génétiquement, et comme preuve positive qu’il ne s’agit pas d’être mature, sophistiqué ou que votre palais se développe, Julia Child avait le gène. C’est très, très bien documenté. En fait, elle disait: « Je le ramasserais si je le voyais et le jetterais par terre. »

Et encore une fois, c’est la métaphore: que votre palais mûrit, que vous êtes en quelque sorte un meilleur être humain. Que nous devons aider les pauvres qui étaient coincés à boire du vin doux. C’est l’arrogance et l’intimidation inhérentes à tout ce qui concerne le vin, c’est cette grosse, grosse erreur. Et il y a trois parties de l’erreur. Il y a l’histoire et la tradition que nous ne pratiquons pas, la génétique et la neurologie.

C’est pourquoi je travaille avec des écoles comme la Michigan State University, et nous nous préparons à lancer une grande nouvelle étude intensifiant les travaux préliminaires de MSU sur ce sujet. Nous le faisons dans des écoles hôtelières, afin que nous puissions avoir des gens dédiés à l’expérience client et à la personnaliser.

Il est possible pour les lecteurs de Forbes de comprendre pourquoi, même parmi vos pairs et vos groupes de dégustation de vin ou autre, pourquoi il y a souvent des variations aussi incroyables dans l’évaluation d’un vin.

La deuxième chose est, en termes d’hospitalité, quand on se divertit, quand on a une collection de gens et que certains d’entre eux ne sont pas aussi engagés intellectuellement, on peut maintenant dire : « Oh, vous savez quoi, j’ai du sirop de framboise ici ou du cassis « , alors quand on sert du vin blanc sec, on rétablit la pratique d’offrir à vos invités un peu de sirop de cassis pour le rendre plus sucré et plus délicieux, si vous êtes plus sensible.

Ainsi, le message aux sommeliers, à l’industrie et aux aficionados, c’est d’apprendre à être plus professionnel et de mettre votre opinion personnelle de côté, pour pouvoir dire: « Ce vin est l’exemple parfait de son type. C’est excitant, c’est exaltant. Je déteste ça, mais je sais qui aimerait ça. »Et puis, considérez la corrélation avec cela, c’est célébrer la diversité des personnes à la table et sur le marché.

Lisez la Première partie de cette interview, « Un Regard Différent Sur les Accords Mets-Vins Avec le Maître du Vin Tim Hanni ».