Miért lehet A genetika az oka annak, hogy utálod a koriandert

megborzong a koriander látványa egy edényben? Talál egy automatikus elérve a só shaker, mint egy de rigueur eleme a gasztronómiai élményt?

lehet, hogy tudományos oka van a szájpadlás furcsaságainak, amelyek túlmutatnak az ízlés kérdésén és mélyen a genetikai összetételben.

Tim Hanni Bormesternek sok mondanivalója van a témában. Hanni, aki okleveles bortanár és volt szakács, 35 éves karriert futott be a vendéglátóiparban, a főzésben és a tanácsadásban, valamint a Beringer Wine Estates-nél dolgozott.(és új tulajdonosai a Foster ‘ s Wine Estates), mint a nemzetközi fejlesztések igazgatója 15 évig. Hanni most egyetemi kutatókkal tanulmányozza az íz és az érzékek tudományos elemeit.

az interjú első részében Hanni az édes borokról és a személyes preferenciákról beszélt a genetikával szemben. A második részben részletesebben megvizsgáljuk az egyenlet genetikai oldalát.

Megjegyzés: ezt az interjút az eredetiből szerkesztették és tömörítették. Adott esetben linkeket adtak hozzá a háttér, a kontextus és a kutatás támogatása érdekében.

hogyan Hanni fut élelmiszer és bor műhelyek Napa Valley.

a fotót Tim Hanni készítette.

LW: megvitattuk a vendéglátóiparhoz intézett felhívását, hogy vizsgálja meg ügyfeleik preferenciáit, amelyek genetikailag vezérelhetők. Hogyan vezetett a vinotípusokkal kapcsolatos munkája ennek a genetikai szférának a tanulmányozásához?

TH: két tényező játszik szerepet. És így jött létre a vinotípus szó, mert az egyik a genetikai tényezők, amelyek meghatározzák, hogy mit és milyen intenzitással tapasztalunk meg dolgokat. Az OR26A a genetikai SNP (single nucleotide polymorphisms), amely a koriandert szappanos ízűvé teszi néhány ember számára: keserű és gyötrelmes — szinte fájdalmasan fémes és szörnyű.

az egyenlet második része a neuroplaszticitás és a neurológiai tényezők: hogyan dolgozzuk fel az információt, a tanulást, a megfigyelést, és így szerezzük meg és adjuk el az ízeket.

most már tudjuk, hogy három elsődleges genetikai variáció határozza meg, hogyan tapasztalja meg az alkoholt. És egy embercsoportnak, főleg férfiaknak, hiányzik az SNP, hogy megtapasztalják az alkohol felmelegedését. Tehát nem csak az édes borfogyasztókat támadjuk és fosztjuk meg jogaiktól, hanem a másik végletet is, az embereket, akik szeretik ezeket a nagy, gazdag, magas alkoholtartalmú borokat. Az utóbbi csoport számára ezek a nagy borok édes ízűek,és általában sokkal kevésbé keserűek. És a legtöbb ember, aki túlnyomórészt szereti a cabernet-t, és különösen a cabernet Robert Parker iterációját, úgy találja, hogy ha osztriga és cabernet van, akkor teljesen finom.

LW: tehát úgy gondolja, hogy a supertasters csak egyfajta laikus magyarázata ezeknek a fajta genetikai markereknek?

TH: fajta. Ez valójában egy szörnyű terminológia. Dr. Linda Bartoshuk, aki dolgozott és megalkotta a supertasters kifejezést, az egyik kollégám és mentorom. A Yale-en végzett munkája a tiokarbamidnak nevezett vegyületek körének kimutatásának képtelenségéért felelős genetikai markert tanulmányozta, de a PROP (propiltiouracil) és a PTC (feniltiokarbamid) vegyületek egész csoportja. Ő és csapata úgy találta, hogy ha van egy vagy két SNP, akkor korrelálhat az Általános érzékenységgel, de nagyon, nagyon specifikus erre a vegyületcsoportra.

olyan embereket vizsgálunk, akik toleránsak, érzékenyek vagy túlérzékenyek bizonyos dolgokra, és olyan élményt kapnak, amit azok az emberek, akiknek nincs genetikai variációjuk, nem kapnak meg. És ez egy nagyon kellemetlen világ. A vendéglátóiparban mindenkinek tudnia kell, hogy ha valaki megragadja a sótartót, és elkezdi sót tenni az ételére anélkül, hogy megkóstolná, az az első számú jele annak, hogy a legtöbb ízlelőbimbója van. A só elnyomja a keserűséget. Ha nincsenek génjeink, és nem tapasztalunk keserűséget ezen a szinten, akkor meg kell értenünk, hogy ezek az emberek nem azért csinálják, mert megöli az ételt — valójában nem kóstolhatják meg az ételt, amíg túl nem jutnak a keserűségen.

HW: Hogyan oldotta meg ezt a kérdést saját ízlésében, amikor professzionális konyhában dolgozott?

TH: szakácsként az volt a problémám, hogy túl voltam a dolgok sózásán, ezért abbahagytam a dolgok sózását az ízlésem szerint. Az arrogancia és a tudatlanság megtestesítője azt gondolni, hogy minden egyénnek megvan a válasza arra, hogy mi a helyes a borban és az ételben.

legközelebb, amikor ételt készít — ez lehet osso bucco, finom tejszínes szósz halhoz, ananász mangó salsa, bármi — öntsön egy pohár bort ízlés szerint. A demonstrációs célokra használható legjobb bor egy meglehetősen erős vörösbor, több tanninnal, intenzitással és alkohollal. Kóstolja meg az ételt, kóstolja meg a bort, és a bor keserűbb és fanyarabb lesz. Adjon hozzá egy kevés savat az ételéhez, hogy beállítsa, majd próbálja újra a bort — mind a bor, mind az étel jobban ízlik együtt. Ismertem egy szakácsot, aki minden ételét vízzel és citromlével permetezte, hogy elérje ezt a hatást.

van egy metaforikus asszociáció is arról, hogy milyen borok kompatibilisek az ételekkel. A vörösbor és a vörös hús azon a metaforán alapul, hogy a tehenek nagyok, a hús pedig Vörös, tehát van egy nagy vörösbor. De a fehér zinfandel nehezebb, mint egy cabernet (amely a tetejére úszik, ha egy pohár fehér zinfandelbe öntik), mert minél több alkohol és kevesebb cukor van egy borban, annál kisebb a súlya, fizikailag és empirikusan.

egy másik kísérlet: egy embercsoporttal próbálja meg grillezni egy gyönyörű só nélkül. Próbálja ki a zsírt, és próbálja ki a bort, amely keserűbb, savanyúbb és kevésbé gyümölcsös lesz. Ugyanez történik a sózatlan vajjal, sertészsírral vagy tiszta marhahússal. (Az olívaolaj különbözik a pH-savasság különbségei miatt.) Amikor öregítjük a húst, nukleotidokat hozunk létre, és a hús keserűbbé, savanyúbbá, kevésbé kellemessé teszi a bort. Tegyen rá egy kis sót, és a bor sima és finom. Ez a só, nem a steak vagy a zsír.

amikor metaforákat használsz elsősorban a bor leírására — ez az étel kacsa, a kacsa nem olyan nagy, mint egy tehén, nem olyan kicsi, mint egy pisztráng, kicsit nagyobb, mint egy csirke, ezért közepes súlyú borra van szükségem — a bor súlya teljesen metaforikus. És van cseresznye, és a Cabernet vagy a Zinfandel vagy a Pinot Noir cseresznye, így csak akkor megy át a saját link cseresznye, és a vörösbor-ez egy sötétebb hús, így szükség van egy sötétebb bor, és hozzon létre egy bor és élelmiszer párosítás. Így kell ezt csinálni. Az egész csak kitaláció.

HW: Azok a neurológiai parancsikonok miatt, amelyek a korábbi tapasztalatok alapján most be vannak vezetve az agyunkba.

TH: neurológiai hivatkozások és leíró illesztés kombinációja. A lazac nem olyan nagy, mint a tonhal vagy a tehén, de olyan vörös, és északnyugatról származik, és mindenhol máshol, ezért az emberek azt gondolják, hogy a Pinot Noir a tökéletes bor. Próbáljon ki egy fűszer nélküli lazacot és Pinot Noir – t. Nincs természetes affinitása.

LW: tehát a társadalom hozza létre nekünk ezeket a metaforákat, vagy mi magunk hozzuk létre ezeket a metaforákat?

TH: ez teljesen személyes. Kulturális, kortárs eredetű, oktatás, travel…it az összes ezeket a dolgokat. Tehát nagyon, nagyon személyes, de van egy csoportgondolkodás a munkahelyen.

LW: tehát úgy gondolja, hogy ez egy társadalmi konstrukció, amelyet személyesen internalizálunk.

TH: ez így van. Szeretjük azt hinni, hogy szabadok vagyunk tőle. George Lakoff szerint öt éves korodra már több száz metafora alakult ki az agyadban. Nem lehet objektív a bor ízlésében. A genetika, a neurológia, a tapasztalatok és a tanulás tárgya. És bármi másra gondolni, valójában, elég tudatlan. Figyelmen kívül hagyja a genetikát, a bor történetét, a bort és az ételt.

LW: Oké, felteszem ezt a kérdést, mert amikor kimegyek egy étterembe, tudom, hogy vannak dolgok, amelyek nem rajongok, de bízom a séfben, hogy megpróbálja meggyőzni, hogy tetszik (például paszternák). És évről évre visszatérek a dolgokhoz, hogy lássam, van-e mód arra, hogy teszteljem a határaimat. Ha az embereknek van egy felfogása, még ha hamis is, hogy genetikailag hajlamosak a koriander ellenszenvére, akkor is visszatérnek és kitolják ezeket a határokat, vagy maguk választják ki a koriandert az életükből, mert genetikailag hajlamosak nem szeretni?

TH: tökéletes kérdés. Amit megpróbálunk kiküszöbölni, az az, hogy elsöprően azt mondjuk: ‘az emberek ezt vagy azt fogják csinálni, vagy tetszeni fognak az embereknek ez vagy az?”. És most azt mondhatjuk: “kíváncsi vagyok, hány embernek van nagyobb kockázatkerülése az új élelmiszerek iránt és az új dolgok kipróbálása iránt. És milyen emberek ők, és hogyan tudnám jobban megérteni azokat az embereket, akik kockázatkerülnek?”

a koriander génnel rendelkező személy általában az, aki meghatározza, hogy melyik Mexikói étterembe megy, mert tudják, hogy vannak bizonyos ételek, amelyek ízlésüknek megfelelően elkészíthetők. Azok az emberek ,akik nem rendelkeznek ezzel a génnel, ” Ó, ne légy olyan válogatós.”És mindig ezt hallod —” nem szerettem a koriandert, de most tetszik, és neked kellene.”Ez egyszerűen rossz.

LW: rendben. De (és csak azért koncentrálunk a korianderre, mert ez az utolsó dolog, amiről beszéltünk), de valakivel, akinek a koriander génje van, az a személy valaha is élvezni fogja a koriandert?

TH: soha. Hacsak nem történik valami neurológiailag vagy genetikailag, és annak bizonyítékaként, hogy ez nem arról szól, hogy érett, kifinomult vagy a szájpadlás fejlődik, Julia Child volt a gén. Nagyon, nagyon jól dokumentált. Valójában azt mondta: “kiválasztanám, ha meglátnám, és a földre dobnám.”

és megint ez a metafora: hogy megérik a szájpadlásod, hogy valahogy jobb ember vagy. Hogy segítenünk kell a szegény embereknek, akik édes bort ittak. Ez a borral kapcsolatos mindenbe beépített arrogancia és megfélemlítés, ez a nagy, nagy hiba. A hibának három része van. Ott van a történelem és a hagyomány, amit nem gyakorolunk, a genetika és a neurológia.

ezért dolgozom olyan iskolákkal, mint a Michigan State University, és éppen arra készülünk, hogy elindítsunk egy nagy új tanulmányt, amely fokozza az MSU előzetes munkáját ebben a témában . A vendéglátó iskolákban csináljuk, hogy az emberek elkötelezettek legyenek az ügyfélélmény iránt, és személyre szabják azt.

lehetőség van arra, hogy a Forbes olvasói megértsék, miért, még a társaik és a borkóstoló csoportok között is, miért van gyakran ilyen hihetetlen eltérés a bor értékelésében.

a második dolog, ami a vendégszeretetet illeti, amikor szórakoztat, amikor van egy csapat ember, akik közül néhányan nem annyira intellektuálisan elkötelezettek, akkor most azt mondhatja: “Ó, tudod mit, van itt egy kis málnaszirup vagy egy kis cassis”, tehát amikor száraz fehérbort szolgálnak fel, visszaállítjuk azt a gyakorlatot, hogy a vendégeknek egy kis cassis szirupot ajánlunk, hogy édesebb és finomabb legyen, ha érzékenyebb vagy.

tehát az üzenet a sommeliereknek, az iparnak és a rajongóknak az, hogy tanulj meg profibb lenni, és tedd félre a személyes véleményedet, hogy azt mondhasd: “ez a bor tökéletes példa a típusára. Izgalmas, izgalmas. Utálom, de tudom, kinek tetszene.”És akkor, fontolja meg a korreláció, hogy ünnepli a sokszínűség az emberek az asztalnál és a piacon.

olvassa el az interjú első részét, “egy másik pillantás a Borpárosításra Tim Hanni Bormesterrel”.