Perché la genetica potrebbe essere la ragione per cui odi il coriandolo

La vista del coriandolo in un piatto ti fa rabbrividire? Trovi una presa automatica per la saliera come elemento di rigore per la tua esperienza culinaria?

Potrebbe esserci una ragione scientifica per le tue stranezze del palato che vanno oltre una questione di gusti e in profondità nel tuo trucco genetico.

Il Maestro del vino Tim Hanni ha molto da dire sull’argomento. Educatore di vino certificato ed ex chef, Hanni ha avuto una carriera di 35 anni nel settore dell’ospitalità, della cucina e della consulenza, oltre a lavorare per Beringer Wine Estates.(e i suoi nuovi proprietari Foster’s Wine Estates) come direttore degli sviluppi internazionali per 15 anni. Ora, Hanni studia gli elementi scientifici del gusto e dei sensi con ricercatori universitari.

Nella prima parte di questa intervista, Hanni ha parlato di vini dolci e preferenze personali rispetto alla genetica. Nella seconda parte, esploriamo il lato genetico dell’equazione in modo più dettagliato.

Nota: questa intervista è stata modificata e condensata dall’originale. Collegamenti sono stati aggiunti se del caso per sfondo, contesto e sostenere la ricerca.

Come Hanni gestisce laboratori enogastronomici nella Napa Valley.

Foto fornita da Tim Hanni.

LW: Abbiamo discusso la vostra chiamata al settore dell’ospitalità di guardare le preferenze dei loro clienti, che possono essere geneticamente guidati. In che modo il tuo lavoro sui vinotipi ti ha portato a studiare quella sfera genetica?

TH: Ci sono due fattori in gioco. Ed è così che è nata la parola vinotipo, perché uno sono i fattori genetici che determinano cosa, e a quale intensità, si verificano le cose. OR26A è lo SNP genetico (polimorfismi a singolo nucleotide) che rende il coriandolo simile al sapone per alcune persone: amaro e straziante — quasi dolorosamente metallico e orribile.

La seconda parte dell’equazione è la neuroplasticità e i fattori neurologici: come elaboriamo le informazioni, l’apprendimento, l’osservazione, ed è così che acquisiamo e smaltiamo i gusti.

Ora sappiamo che ci sono tre variazioni genetiche primarie che determinano come si verifica l’alcol. E per un gruppo di persone, prevalentemente uomini, manca l’SNP per sperimentare il riscaldamento dell’alcol. Quindi non solo stiamo attaccando e privando i bevitori di vino dolce, ma anche l’altro estremo, che è la gente che ama questi grandi, ricchi, vini ad alto contenuto alcolico. Per quest’ultimo gruppo, quei grandi vini hanno un sapore dolce e tendono ad avere una sensibilità molto meno amara in generale. E la maggior parte delle persone che amano prevalentemente il cabernet, e in particolare l’iterazione di Robert Parker del cabernet, trova che quando hanno ostriche e cabernet, è assolutamente delizioso.

LW: Quindi pensi che i supertaster siano solo una sorta di laico di spiegare questo tipo di marcatori genetici?

TH: Una specie di. In realtà è una terminologia orribile. Dr. Linda Bartoshuk, che ha lavorato e ha coniato il termine supertasters è uno dei miei colleghi e mentori. Il suo lavoro a Yale ha studiato il marcatore genetico responsabile di un’incapacità di rilevare questo ciclo di composti chiamati tiourea, ma PROP (propiltiouracile) e PTC (feniltiocarbamide) è un intero gruppo di composti. Lei e il suo team hanno scoperto che se hai uno o due SNP, può essere correlato a sensibilità generali, ma è altamente, altamente specifico per questo gruppo di composti.

Guardiamo le persone che sono tolleranti, sensibili o ipersensibili a certe cose, e stanno ottenendo un’esperienza che le persone che non hanno la tua variazione genetica non ottengono. Ed è in realtà un mondo molto spiacevole. Tutti nel settore dell’ospitalità ha bisogno di sapere che qualcuno afferrando la saliera e iniziando a mettere sale sul loro cibo senza nemmeno assaggiarlo, è il segno numero uno di avere più papille gustative. Il sale sopprime l’amarezza. Se non hai i geni, e non stai vivendo l’amarezza a quel livello, devi capire che queste persone non lo stanno facendo perché uccide il cibo — in realtà non possono assaggiare il cibo finché non superano l’amarezza.

LW: Come hai superato questo problema nei tuoi gusti quando lavori in una cucina professionale?

TH: Come chef, il mio problema era che stavo saltando le cose, quindi ho smesso di salare le cose secondo i miei gusti. È l’epitome dell’arroganza e dell’ignoranza pensare che ogni individuo abbia la risposta per ciò che è giusto nel vino e nel cibo.

La prossima volta che stai facendo un piatto — potrebbe essere osso bucco, una delicata salsa di panna da accompagnare con il pesce, una salsa di mango ananas, qualunque cosa — versare un bicchiere di vino a piacere. Il miglior vino da utilizzare per scopi dimostrativi è un vino rosso abbastanza forte, con più tannino, intensità e alcol. Assaggia il piatto, assaggia il vino e il vino diventerà più amaro e astringente. Aggiungi un po ‘ di acido al tuo piatto per regolarlo, quindi prova di nuovo il vino — sia il vino che il piatto avranno un sapore migliore insieme. Conoscevo uno chef che spruzzava tutti i suoi piatti con una soluzione di acqua e succo di limone per ottenere questo effetto.

C’è anche un’associazione metaforica su quali vini sono compatibili con quale cibo. Il vino rosso e la carne rossa si basano sulla metafora che le mucche sono grandi e la carne è rossa, quindi hai un grande vino rosso. Ma lo zinfandel bianco è più pesante di un cabernet (che galleggerà verso l’alto se versato in un bicchiere di zinfandel bianco) perché più alcol e meno zucchero c’è in un vino, meno pesa, fisicamente ed empiricamente.

Un altro esperimento: con un gruppo di persone, prova a grigliare una bella senza sale. Prova il grasso e prova il vino, che diventerà più amaro, più aspro e meno fruttato. La stessa cosa accadrà con burro non salato, grasso di maiale o puro sugna di manzo. (L’olio d’oliva è diverso a causa delle differenze di acidità del pH.) Quando si invecchia la carne, si creano i nucleotidi e la carne rende il vino più amaro, più aspro, meno piacevole. Mettere un po ‘ di sale su di esso e il vino è liscio e delizioso. E ‘ il sale e non la bistecca o il grasso.

Quando usi le metafore, principalmente, per descrivere il vino — questo piatto ha l’anatra, l’anatra non è grande come una mucca, non è piccola come una trota, è un po ‘ più grande di un pollo, quindi ho bisogno di un vino di peso medio — il peso di un vino è totalmente metaforico. E ci sono le ciliegie, e il Cabernet o lo Zinfandel o il Pinot Nero ha le ciliegie, quindi basta passare attraverso il proprio link alle ciliegie, e al vino rosso-è una carne più scura, quindi hai bisogno di un vino più scuro, e crei un abbinamento vino e cibo. E ‘cosi’ che si fa. E ‘ tutto inventato.

LW: A causa di quelle scorciatoie neurologiche che ora sono cablate nel nostro cervello dall’esperienza precedente.

TH: Una combinazione di scorciatoie neurologiche e corrispondenza descrittore. Un salmone non è grande come un tonno o una mucca, ma è un po ‘ rosso, ed è del nord-ovest, e ovunque, e quindi la gente pensa che il Pinot Nero sia il vino perfetto. Prova un pezzo non stagionato di salmone e Pinot Nero. Non c’è affinità naturale.

LW: Quindi, la società sta creando quelle metafore per noi, o stiamo creando quelle metafore da soli?

TH: È totalmente personale. È culturale, peer-derived, educazione, travel…it è tutte queste cose. Quindi è molto, molto personale, ma c’è un pensiero di gruppo al lavoro.

LW: Quindi pensi che sia un costrutto sociale che stiamo interiorizzando personalmente.

TH: È corretto. E ci piace pensare che siamo liberi da esso. Secondo George Lakoff, quando hai cinque anni, hai già centinaia di metafore nel tuo cervello. Non puoi essere obiettivo nel modo in cui assaggi il vino. Sei soggetto alla tua genetica, neurologia, alle tue esperienze e all’apprendimento. E pensare a qualsiasi altra cosa, in realtà, è un po ‘ ignorante. Stai ignorando la genetica, la storia del vino, del vino e del cibo.

LW: Ok, faccio questa domanda perché quando esco in un ristorante, so che ci sono cose di cui non sono un fan, ma mi fiderò dello chef per cercare di convincermi che mi piace (ad esempio, pastinaca). E tornerò alle cose anno dopo anno, per vedere se c’è un modo per testare i miei limiti. Se le persone hanno la percezione, anche se falsa, di essere geneticamente predisposte a non gradire il coriandolo, torneranno ancora indietro e spingeranno quei confini, o si auto-selezioneranno il coriandolo fuori dalle loro vite, perché sono geneticamente disposti a non piacergli?

TH: Domanda perfetta. Quello che stiamo cercando di eliminare è quello di dire spazzamente, ‘ La gente farà questo o quello, o la gente come questo o quello?”. E ora possiamo dire: “Mi chiedo quante persone hanno una maggiore avversione al rischio per nuovi cibi e provare cose nuove. E quali persone sono, e come posso capire meglio le persone che hanno un’avversione al rischio?”

Una persona che ha il gene coriandolo di solito sarà colui che determina quale ristorante messicano si va a, perché sanno che ci sono alcuni piatti che possono essere preparati per i loro gusti. Le persone che non hanno quel gene sono “Oh smettere di essere così schizzinosi.”E lo senti tutto il tempo -” Non mi piaceva il coriandolo, ma mi piace ora, e dovresti farlo.”Questo è solo sbagliato.

LW: Ok. Ma (e ci stiamo concentrando sul coriandolo solo perché è l’ultima cosa di cui abbiamo parlato), ma con qualcuno con il gene del coriandolo, quella persona apprezzerà mai il coriandolo?

TH: Mai. A meno che qualcosa non accada neurologicamente o geneticamente, e come prova positiva che non si tratta di essere maturi, sofisticati o il tuo palato in via di sviluppo, Julia Child ha avuto il gene. E ‘ molto, molto ben documentato. Lei in realtà avrebbe detto, ” Vorrei scegliere se ho visto e gettarlo sul pavimento.”

E ancora, questa è la metafora: che il tuo palato matura, che in qualche modo sei un essere umano migliore. Che dobbiamo aiutare la povera gente che era bloccata a bere vino dolce. Questa è l’arroganza intrinseca e l’intimidazione incorporata in tutto ciò che riguarda il vino, è questo grande, grande errore. E ci sono tre parti dell’errore. C’è la storia e la tradizione che non stiamo praticando, la genetica e la neurologia.

Ecco perché sto lavorando con scuole come la Michigan State University, e ci stiamo preparando a lanciare un nuovo grande studio che intensifica il lavoro preliminare di MSU su questo argomento . Lo stiamo facendo nelle scuole di ospitalità, in modo da poter avere persone dedicate alla customer experience e personalizzarla.

C’è un’opportunità per i lettori di Forbes di capire perché, anche tra i tuoi coetanei e i tuoi gruppi di degustazione di vini o qualsiasi altra cosa, perché spesso c’è una variazione così incredibile sulla valutazione di un vino.

La seconda cosa è, in termini di ospitalità, quando sei divertente, quando hai una collezione di persone e alcuni di loro non sono così intellettualmente impegnati, ora si può dire, “Oh, sai cosa, ho po’ di sciroppo di lampone qui o alcuni cassis,” in modo che quando si servono di vino bianco secco, stiamo ripristinando la pratica di offrire ai vostri ospiti un po ‘ di sciroppo di cassis per renderlo più dolce e più buono, se siete più sensibili.

Quindi, il messaggio ai sommelier, all’industria e agli appassionati, è imparare ad essere più professionali e mettere da parte la propria opinione personale, per poter dire: “Questo vino è l’esempio perfetto del suo tipo. È eccitante, è esilarante. Lo odio, ma so a chi piacerebbe.”E poi, considera la correlazione con quella che celebra la diversità delle persone al tavolo e nel mercato.

Leggi la prima parte di questa intervista, “A Different Look At Wine Pairings With Master Of Wine Tim Hanni”.