なぜ遺伝学があなたがコリアンダーを嫌う理由かもしれません

皿の中のコリアンダーの光景はあなたを震えさせますか? あなたの食事の経験にde rigueurの要素として塩のシェーカーのための自動達することを見つけるか。

味覚の癖には科学的な理由があるかもしれませんが、それは味覚の問題を超えて遺伝子構造の奥深くに入り込むものです。

ワインのマスター Tim Hanniは、このテーマについて多くのことを言っています。 認定されたワイン教育者で元シェフのHanniは、ホスピタリティビジネス、料理、コンサルティング、Beringer Wine Estatesのために働く35年のキャリアを持っていました。(とその新しい所有者フォスターのワインエステート)15年間の国際開発のディレクターとして。 今、ハンニは大学の研究者と味と感覚の科学的要素を研究しています。

このインタビューの第一部では、ハンニは甘いワインと個人的な好みと遺伝学について話しました。 第二部では、我々はより詳細に方程式の遺伝学的側面を探ります。

: このインタビューは、元から編集され、凝縮されています。 背景、文脈、支援研究に適したリンクが追加されました。

どのようにハンニはナパバレーで食品やワインのワークショップを実行します。

写真提供:ティム-ハンニ

LW:私たちは、遺伝的に駆動することができ、彼らの顧客の好みを見てホスピタリティ業界へのあなたの呼び出しを議論しました。 どのようにvinotypes上のあなたの仕事は、その遺伝的な球を研究するためにあなたを導いたのですか?

TH:プレイには2つの要因があります。 なぜなら、あなたが何をどのような強さで経験するのかを決定する遺伝的要因があるからです。 OR26Aはコリアンダーを石鹸のような味にする遺伝的SNP(一塩基多型)であり、一部の人にとっては苦いと耐え難いほどのものです。

方程式の第二の部分は、神経可塑性と神経学的要因です:私たちが情報、学習、観察をどのように処理するか、これは私たちが味を獲得し、処分する方法です。

私たちは今、あなたがアルコールをどのように経験するかを決定する三つの主要な遺伝的変異があることを知っています。 そして、人々のグループ、主に男性のために、彼らはアルコールの温暖化を経験するSNPが欠けています。 だから、私たちは甘いワインを飲む人を攻撃し、権利を剥奪するだけでなく、これらの大きく、豊かな、高アルコールワインを愛する人々である他の極端な、 後者のグループでは、これらの大きなワインは甘く味がし、一般的には苦味の感受性がはるかに低い傾向があります。 そして、主にカベルネを愛するほとんどの人、特にカベルネのロバート-パーカーの反復は、牡蠣とカベルネを持っているとき、それは絶対においしいです。

LW:スーパースターは、この種の遺伝子マーカーを説明する素人のようなものだと思いますか?

TH:ソートの。 それは実際には恐ろしい用語です。 仕事をし、supertastersという言葉を造語したLinda Bartoshuk博士は、私の同僚とメンターの一人です。 イェール大学での彼女の研究は、チオ尿素と呼ばれる化合物のこのループを検出することができない原因となる遺伝マーカーを研究したが、プロップ(プロピルチオウラシル)、およびPTC(フェニルチオカルバミド)は化合物の全グループである。 彼女と彼女のチームは、Snpの一つまたは二つを持っている場合、それは一般的な感度に相関することができますが、それは化合物のこのグループに非常に、

私たちは、特定のものに寛容、敏感、または過敏である人々を見て、彼らはあなたの遺伝的変異を持っていない人々が得られない経験を得ています。 そして、それは実際には非常に不快な世界です。 ホスピタリティ業界の誰もが、誰かが塩シェーカーをつかんで、それを味わうことなく食べ物に塩を入れ始めることが、最も味覚芽を持つことのナンバーワンの兆候であることを知る必要があります。 塩は苦味を抑えます。 遺伝子がなく、そのレベルで苦味を経験していない場合、これらの人々は食べ物を殺すのでそれをやっていないことを理解しなければなりません—彼らは苦味を乗り越えるまで食べ物を味わうことができません。

: プロのキッチンで働くとき、あなた自身の好みでこの問題をどのように克服しましたか?

TH:料理人として、私の問題は塩漬けが終わったことだったので、自分の好みに合わせて塩漬けをやめました。 それは傲慢さと無知の縮図は、任意の個人がワインや食品に右であるもののための答えを持っていると考えることです。

次に料理を作るときは、魚と一緒に行くための繊細なクリームソースであるosso bucco、パイナップルのマンゴーサルサ、何でも—ワインを注ぐことができます。 実証的な目的のために使用するのに最適なワインは、タンニン、強度、アルコールがより多く、かなり強い赤ワインです。 料理を味わい、ワインを味わい、ワインはより苦くて収斂します。 それを調整するためにあなたの料理に少し酸を加えてから、再びワインを試してみてください—ワインと料理の両方が一緒に良く味がします。 私は実際にこの効果を達成するために水とレモン汁の溶液ですべての彼の料理をスプレーするシェフを知っていました。

どんなワインがどんな食べ物と相性が良いかという比喩的な関連性もあります。 赤ワインと赤身の肉は、牛が大きく、肉が赤いという比喩に基づいているので、大きな赤ワインがあります。 しかし、白いジンファンデルはカベルネよりも重いです(白いジンファンデルのガラスに注がれた場合、トップに浮かぶでしょう)より多くのアルコールと少

もう一つの実験:人々のグループで、塩なしで美しいを焼いてみてください。 脂肪を試してみて、より多くの苦い、より多くの酸味と少ないフルーティーを取得しますワインを、試してみてくださ 無塩バター、豚の脂肪、または純粋な牛肉のスエットでも同じことが起こります。 (オリーブ油はpHの酸味の相違のために異なっています。)あなたが肉を熟成させるとき、あなたはヌクレオチドを作成しており、肉はワインをより苦く、より酸っぱい、より快適にします。 その上にいくつかの塩を置くと、ワインは滑らかでおいしいです。 それは塩であり、ステーキや脂肪ではありません。

あなたが比喩を使うとき、主に、ワインを記述するために—この料理はアヒルを持っています、アヒルは牛ほど大きくはありません、それはマスほど そして、それはサクランボを持っている、とカベルネやジンファンデルやピノ*ノワールは、サクランボを持っているので、あなたはちょうどその後、サクランボ それはそれがどのように行われているかです。 それはすべて構成されています。

: 前の経験から私達の頭脳に今配線されるそれらの神経学的な近道のために。

TH:神経学的ショートカットと記述子マッチングの組み合わせ。 サーモンはマグロや牛ほど大きくはありませんが、それは赤のようなもので、北西部や他のどこからでもですので、人々はピノ-ノワールは完璧なワインだと思 サーモンとピノ-ノワールの季節外の作品を試してみてください。 自然な親和性はありません。

LW:では、社会は私たちのためにそれらのメタファーを作成していますか、それとも私たち自身でそれらのメタファーを作成していますか?

TH:それは完全に個人的です。 それは文化的、同等者派生した、教育です、travel…it これらのもののすべてです。 だから、それは非常に、非常に個人的ですが、仕事でグループ思考があります。

LW:だから、あなたはそれが私たちが個人的に内面化している社会構造だと思います。

TH:そうですね。 そして私達は私達がそれから自由であることを考えることを愛する。 ジョージ-ラコフによると、あなたが五歳になる頃には、あなたはすでにあなたの脳に何百もの比喩が形成されています。 あなたはワインをどのように味わうのか客観的ではありません。 あなたはあなたの遺伝学、神経学、あなたの経験と学習の対象となります。 そして、何か他のものを考えることは、実際には、一種の無知です。 あなたは遺伝学、ワインの歴史、ワインと食べ物を無視しています。

LW:さて、私はレストランに行くとき、私はファンではないものがあることを知っているので、この質問をしますが、私はそれが好きだと私を説得しようと そして、私は私の境界をテストする方法があるかどうかを確認するために、年々物事に戻ります。 人々が認識を持っている場合,たとえ偽,彼らは遺伝的にコリアンダーを嫌う傾向があること,彼らはまだ戻ってきて、それらの境界をプッシュします,または、彼らは自分たちの生活の外にコリアンダーを自己選択します,彼らは遺伝的にそれを好きではないように配置されているので、?

TH:完璧な質問。 私たちが排除しようとしているのは、”人々はこれを行うのだろうか、それとも人々はこれを好むのだろうか?”. そして今、私たちは言うことができます、”私は何人の人々が新しい食べ物や新しいことをしようとするより大きなリスク回避を持っているのだろうか。 そして、彼らはどのような人々であり、どのように私はより良いリスク回避を持っている人々を理解することができますか?”

コリアンダー遺伝子を持つ人は、通常、自分の好みに合わせて準備できる特定の料理があることを知っているので、あなたが行くメキシコのレストラン その遺伝子を持っていない人は”ああ、とてもうるさいことをやめてください。”そして、あなたはこれをすべての時間を聞く—”私はコリアンダーが好きではなかったが、私は今それが好きで、あなたがする必要があります。”それはちょうど間違っています。

しかし、(そして、私たちはそれが私たちが話した最後のものだという理由だけでコリアンダーに焦点を当てています)が、コリアンダー遺伝子を持つ誰かと、その人は今までコリアンダーを楽しむつもりですか?

TH:決して。 何かが神経学的または遺伝的に起こらない限り、そしてこれが成熟した、洗練された、またはあなたの口蓋が発達していることではないという証 それは非常に、非常によく文書化されています。 彼女は実際に言うだろう、”私はそれを見て、床にそれを投げる場合、私はそれを選ぶだろう。”

そして再び、それは比喩です: あなたの口蓋が成熟し、どういうわけかあなたはより良い人間であること。 私たちは甘いワインを飲んで立ち往生していた貧しい人々を助けるために持っていること。 それはワインについてのすべてに組み込まれた固有の傲慢さと脅迫であり、この大きな、大きな間違いです。 そして、間違いの三つの部分があります。 私たちが練習していない歴史と伝統、遺伝学と神経学があります。

私はミシガン州立大学のような学校で働いている理由です、そして私たちはちょうどこのトピックに関するMSUの予備的な仕事をエスカレートする大 私たちはホスピタリティスクールでそれをやっています,私たちは、顧客の経験に専念し、それをパーソナライズする人々を持つことがで

フォーブスの読者は、あなたの仲間やあなたのワインの試飲グループの間でさえ、なぜワインの評価にこのような信じられないほどの変化があるのかを理解する機会があります。

第二に、おもてなしの面では、あなたが楽しませているとき、あなたが人々のコレクションを持っていて、そのうちのいくつかが知的に従事していないとき、あなたは今、”ああ、あなたが知っている、私はここにいくつかのラズベリーシロップやカシスを持っている”と言うことができますので、辛口の白ワインを提供するとき、私たちはあなたのゲストに少しカシスシロップを提供するという習慣を回復していますあなたがより敏感であれば、それをより甘く、より美味しくするために。

だから、ソムリエ、業界、そして愛好家へのメッセージは、より専門的であることを学び、あなたの個人的な意見を脇に置いて、”このワインはそのタイプの完 それは刺激的です、それは爽快です。 私はそれが嫌いですが、私はそれを愛する人を知っています。”そして、それはテーブルで、市場での人々の多様性を祝っているとの相関関係を検討してください。

このインタビューの第一部、”ワインのマスター Tim Hanniとのワインのペアリングの別の外観”を読んでください。