왜 유전학은 실란트로를 싫어하는 이유가 될 수 있습니다

접시에 실란트로의 광경이 당신을 떨게합니까? 당신은 당신의 식사 경험에 드 리게 요소로 소금 통에 대한 자동 도달을 찾을 수 있습니까?

미각의 문제를 넘어 당신의 유전 적 구성에 깊이 들어가는 미각의 특질에 대한 과학적 이유가있을 수 있습니다.

와인 마스터 팀 한니는 주제에 대해 할 말이 많습니다. 공인 와인 교육자이자 전 요리사 인 한니는 호스피탈리티 비즈니스,요리 및 컨설팅 분야에서 35 년의 경력을 쌓고 베링거 와인 에스테이트에서 일했습니다.(그리고 새로운 소유자 포스터의 와인 에스테이트)15 년 동안 국제 개발 이사. 이제 한니는 대학 연구자들과 함께 맛과 감각의 과학적 요소를 연구합니다.

이 인터뷰 중 1 부에서 한니는 달콤한 와인과 유전학 대 개인 취향에 대해 이야기했습니다. 2 부에서는,우리는 방정식의 유전학 측을 더 자세히 탐구한다.

주: 이 인터뷰는 원본에서 편집 및 압축되었습니다. 배경,컨텍스트 및 지원 연구에 적합한 링크가 추가되었습니다.

한니는 나파 밸리에서 음식과 와인 워크샵을 실행하는 방법.

사진 제공 팀 한니.

로먼:우리는 환대 산업에 대한 고객의 선호도에 대해 논의했습니다.유전적으로 유도될 수 있습니다. 비노 타입에 대한 당신의 연구는 어떻게 당신이 그 유전 영역을 연구하도록 이끌었습니까?

일:놀이에 있는 2 개의 요인이 있습니다. 이것이’포도자형’이라는 단어가 등장한 방법입니다.왜냐하면 하나는 유전적 요인이 무엇을,그리고 어떤 강도로 경험하는지 결정하기 때문입니다. 이 응용 프로그램은 당신에게 아름다운 욕실 꾸미기의 갤러리를 보여줍니다.

방정식의 두 번째 부분은 신경 가소성과 신경 학적 요인:우리가 정보,학습,관찰을 처리하는 방법,그리고 이것이 우리가 취향을 획득하고 처분하는 방법입니다.

우리는 이제 알코올을 경험하는 방식을 결정하는 세 가지 주요 유전 적 변이가 있음을 알고 있습니다. 그리고 사람들의 그룹에 대 한,주로 남자,그들은 알코올 온난화를 경험 하는 스 니 펄 부족. 그래서 우리는 달콤한 와인을 마시는 사람들을 공격하고 권리를 박탈하는 것뿐만 아니라 다른 극단도 있습니다.이 크고 풍부하고 높은 알코올 와인을 좋아하는 사람들입니다. 후자의 그룹에 대 한 그 큰 와인 맛 달콤한,그리고 그들은 일반적으로 훨씬 덜 쓴 감도 경향이 있다. 그리고 주로 까베르네를 사랑하는 대부분의 사람들,카베르네의 특히 로버트 파커 반복,그들은 굴과 까베르네가있을 때 발견,그것은 절대적으로 맛.

로우먼:그럼 슈퍼태스터는 이런 종류의 유전적 표지자를 설명하는 일종의 평신도라고 생각하세요?

일:일종의. 실제로 끔찍한 용어입니다. 린다 바르토슈크 박사는 슈퍼태스터라는 용어를 만들어 내 동료이자 멘토 중 한 명이다. 예일대에서의 그녀의 연구는 티오 우레아라는 화합물의 루프를 감지 할 수 없다는 유전 적 마커를 연구했지만,프로(프로필 티오 우라실)및 피티(페닐 티오 카르 바 미드)는 전체 화합물 그룹입니다. 그녀와 그녀의 팀은 만약 당신이 한두 개의 감도를 가지고 있다면,그것은 일반적인 민감도와 상관 관계가 있지만,이 화합물 군에 매우 특이하다는 것을 발견했습니다.

우리는 특정 사물에 대해 관대하고 민감하거나 과민 한 사람들을 보면서 유전 적 변이가없는 사람들은 얻지 못하는 경험을 얻고 있습니다. 그리고 그것은 실제로 매우 불쾌한 세상입니다. 환대 업계에서 모두가 누군가가 소금 통을 잡아 하 고 심지어 그것을 맛 없이 그들의 음식에 소금을 넣어 시작,가장 입맛의 번호를 하나의 기호입니다 알고 있어야 합니다. 소금은 쓴 맛을 억제합니다. 만약 유전자가 없고 그 수준에서 괴로움을 경험하지 않는다면,이 사람들이 음식을 죽이기 때문에 그렇게 하지 않는다는 것을 이해해야 합니다.

: 전문 부엌에서 일할 때 자신의 취향에서이 문제를 어떻게 극복 했습니까?

일:요리사로서,내 문제는 내가 일을 소금에 절인 이상이었다,그래서 나는 내 취향에 일을 소금에 절인 종료. 그것은 오만과 무지의 전형 와인과 음식에 옳은 일에 대한 모든 개인이 답을 가지고 있다고 생각합니다.

다음 번에 요리를 만들 때-오소 부코,생선과 함께 먹을 수있는 섬세한 크림 소스,파인애플 망고 살사 등-와인 한 잔을 부어 맛볼 수 있습니다. 시범 목적으로 사용할 수있는 최고의 와인은 탄닌,강도 및 알코올이 더 많은 상당히 강한 적포도주입니다. 요리를 맛보고 와인을 맛 보면 와인이 더 씁쓸하고 수렴 해집니다. 그것을 조정하기 위하여 당신의 접시에 조금 산을 추가하고,그 후에 포도주를 다시 시도하십시오—포도주 및 접시 둘 다 함께 잘 맛볼 것입니다. 나는 물 및 레몬 주스의 해결책으로 이 효력을 달성하기 위하여 실제로 그의 접시를 전부 살포할 요리사를 알고 있었었다.

어떤 와인이 어떤 음식과 호환되는지에 대한 은유적 연관성도 있다. 적포도주와 붉은 고기는 암소가 크다는 은유에 기반을두고 있으며 고기는 빨갛기 때문에 큰 적포도주가 있습니다. 그러나 화이트 진판델은 카베르네보다 무거운(흰색 진판델 한 잔에 부어 경우 상단에 떠 것)와인에 더 많은 알코올과 적은 설탕이 있기 때문에,적은 그것은 물리적,그리고 경험적으로,무게.

또 다른 실험:사람들의 그룹,소금없이 아름다운 굽고 시도. 지방질을 시도하고,더 쓴,더 신 및 더 적은 과일을 얻을 포도주를 시도하십시오. 무염 버터,돼지 지방 또는 순수한 쇠고기 양의 경우에도 같은 일이 발생합니다. (올리브 오일은 산도 차이 때문에 다릅니다. 당신이 고기를 나이 들 때,당신은 뉴클레오티드를 만들고 고기는 와인을 더 쓴맛,신맛,덜 즐겁게 만듭니다. 그것에 약간 소금을 두거든 포도주는 매끄럽고 맛있다. 소금 및 아니다 스테이크 또는 지방질 이다.

당신은 은유를 사용하는 경우,주로,와인을 설명하는-이 요리는 오리가,오리는 소만큼 크지 않다,그것은 송어만큼 작은 아니다,그것은 닭보다 조금 더 큰,그래서 나는 중간 무게의 와인이 필요합니다-와인의 무게는 완전히 은유이다. 카베르네,진판델,피노 누아에는 체리가 있습니다.그래서 체리와 직접 연결하면 적포도주가 더 어두운 고기이기 때문에 더 어두운 와인이 필요하고 와인과 음식 쌍을 만듭니다. 그것이 어떻게 끝났는지입니다. 그것은 모두 만들어졌다.

: 이전 경험에서 우리의 두뇌로 지금 고정 배선되는 그 신경학상 지름길 때문에.

일:신경 학적 바로 가기와 설명자 일치의 조합. 연어는 참치나 소만큼 크지는 않지만 붉은 색입니다. 미숙 한 연어와 피노 누아 조각을 시험해보십시오. 자연 친화력이 없습니다.

그래서 사회는 우리를 위해 그 은유를 만들고 있습니까,아니면 우리는 우리 자신의 은유를 만들고 있습니까?

목:그것은 완전히 개인적인. 그것은 문화,동료 파생,교육,travel…it 이 모든 것들입니다. 그래서 그것은 매우,매우 개인적인,하지만 직장에서 집단적 생각이있다.

로빈슨:그래서 당신은 우리가 개인적으로 내면화하는 사회적 구조라고 생각합니다.

번째:맞습니다. 그리고 우리는 그것으로부터 자유롭다고 생각하는 것을 좋아합니다. 조지 라코프에 따르면,당신이 다섯 살이 될 무렵에는 이미 뇌 속에 수백 가지의 은유가 형성되었다고 한다. 당신은 와인을 어떻게 맛보는지 객관적 일 수 없습니다. 당신은 당신의 유전학,신경학,경험 및 학습의 대상이됩니다. 그리고 다른 것을 생각하는 것은 실제로 무지합니다. 당신은 유전학,와인의 역사,와인과 음식을 무시하고 있습니다.

루빈:좋아,나는이 질문을 내가 레스토랑에 갈 때,나는 내가 팬이 아니에요 일이 알고 있기 때문에,하지만 난(예를 들어,양방 풀 나물)를 좋아하는 저를 설득하려고 요리사를 신뢰합니다. 그리고 저는 제 경계를 시험할 수 있는 방법이 있는지 알아보기 위해 매년 다시 일상으로 돌아갈 것입니다. 만약 사람들이 유전적으로 실란트로를 싫어하는 경향이 있다는 인식이 거짓이라 할지라도,그들은 여전히 돌아와서 그 경계를 밀어 낼 것입니까,아니면 유 전적으로 그것을 좋아하지 않기 때문에 자신의 삶에서 실란트로를 스스로 선택할 것입니까?

일:완벽한 질문. 우리가 제거하려는 것은’사람들이 이것이나 저것을 할 것인가,아니면 사람들이 이것이나 저것을 좋아할 것인가?”. 그리고 이제 우리는”얼마나 많은 사람들이 새로운 음식에 대한 더 큰 위험 혐오감을 갖고 새로운 것을 시도하는지 궁금합니다. 그리고 그들은 어떤 사람들이며,위험 회피를 가진 사람들을 어떻게 더 잘 이해할 수 있습니까?”

실란트로 유전자를 가진 사람은 일반적으로 자신의 취향에 맞게 준비 할 수있는 특정 요리가 있다는 것을 알고 있기 때문에 어떤 멕시코 식당에 가는지 결정하는 사람이 될 것입니다. 그 유전자가없는 사람들은”오 너무 까다 롭고되는 종료.”그리고 당신은 이것을 항상 듣는다—”나는 실란트로를 좋아하지 않았다,그러나 나는 그것을 지금 좋아한다,당신은 해야 한다.”그건 그냥 잘못.

그러나(그리고 우리가 이야기 한 마지막 일이기 때문에 실란트로에 초점을 맞추고 있습니다),실란트로 유전자를 가진 사람과 함께,그 사람은 실란트로를 즐길 것입니까?

목:절대. 뭔가 신경 학적 또는 유 전적으로 발생하지 않는 한,이 성숙 것에 대해 아니라는 것을 긍정적 인 증거로,정교한,또는 당신의 미각 개발,줄리아 차일드는 유전자를 가지고 있었다. 그것은 매우 잘 문서화되어 있습니다. 그녀는 실제로 말할 것입니다,”나는 그것을 본다면 그것을 골라 바닥에 던질 것입니다.”

그리고 다시,그것은 은유입니다: 당신의 입맛이 성숙하고,어떻게 든 당신은 더 나은 인간이라는 것을. 우리는 달콤한 와인을 마시고 갇혀 있던 가난한 사람들을 도와 줘야합니다. 즉 와인에 대한 모든 것에 내장 된 고유의 오만과 협박이다,이 큰,큰 실수. 그리고 실수의 세 부분이 있습니다. 우리가 실천하지 않는 역사와 전통,유전학과 신경학이 있습니다.

그래서 저는 미시간주립대학교와 같은 학교들과 함께 일하고 있습니다. 우리는 환대 학교에서 그 일을하고 있습니다,우리는 사람들이 고객 경험에 전념하고 개인화 할 수 있도록.

포브스 독자들이 왜 당신의 동료들과 와인 시음 단체들 사이에서조차도 와인의 평가에 왜 그렇게 놀라운 변화가 있는지 이해할 수있는 기회가 있습니다.

두번째는,환대의 관점에서,여러분이 접대할 때,사람들이 모여 있고 그들 중 일부는 지적으로 관여하지 않을 때,이제 이렇게 말할 수 있습니다.”오,알다시피,여기에 라즈베리 시럽이나 카시스가 있습니다.”그래서 드라이 화이트 와인을 제공하면,우리는 손님들에게 카시스 시럽을 조금 더 달콤하고 맛있게 제공하는 관행을 회복시키고 있습니다.만약 당신이 더 민감하다면.

그래서,소믈리에에 메시지,산업,그리고 애호가,좀 더 전문적인 것을 배우고 말할 수 있도록,옆으로 개인적인 의견을 넣어,”이 와인은 그 유형의 완벽한 예입니다. 그것은 흥분,그것은 짜릿한입니다. 나는 그것을 싫어하지만 누가 그것을 좋아할 지 안다.”그리고,그 상관 관계가 테이블과 시장에서 사람들의 다양성을 축하 고려한다.

이 인터뷰 중 하나 인”와인 팀 한니의 마스터와 와인 페어링의 다른 모습”을 읽으십시오.