Dlaczego genetyka może być powodem, dla którego nienawidzisz kolendry

czy Widok kolendry w naczyniu sprawia, że drżysz? Czy uważasz, że automatyczne sięganie po solniczkę jako element de rigueur do Twojego doświadczenia kulinarnego?

może być naukowy powód Twoich dziwactw podniebienia, które wykraczają poza kwestię gustu i głęboko w twój genetyczny makijaż.

Mistrz wina Tim Hanni ma wiele do powiedzenia na ten temat. Hanni, dyplomowana wychowawczyni wina i była szefowa kuchni, przez 35 lat pracowała w branży hotelarskiej, kulinarnej i konsultingowej, a także pracowała w Beringer Wine Estates.(i jej nowi właściciele Foster ’ s Wine Estates) jako dyrektor ds. rozwoju międzynarodowego przez 15 lat. Teraz Hanni bada naukowe elementy smaku i zmysłów z naukowcami uniwersyteckimi.

w pierwszej części tego wywiadu Hanni mówiła o słodkich winach i osobistych preferencjach a genetyka. W drugiej części badamy genetyczną stronę równania bardziej szczegółowo.

Uwaga: ten wywiad został zredagowany i skondensowany z oryginału. W stosownych przypadkach dodano linki dotyczące tła, kontekstu i badań wspierających.

jak Hanni prowadzi warsztaty kulinarne i winiarskie w Napa Valley.

fot. Tim Hanni.

LW: omówiliśmy twoje wezwanie do branży hotelarskiej, aby przyjrzeć się preferencjom ich klientów, które mogą być uwarunkowane genetycznie. Jak Twoja praca nad vinotypami doprowadziła cię do badania tej sfery genetycznej?

TH: w grę wchodzą dwa czynniki. I tak powstało słowo winotyp, ponieważ jednym z nich są czynniki genetyczne, które determinują, w jakiej intensywności doświadczamy rzeczy. OR26A jest genetycznym SNP (single nucleotide polymorphisms), który sprawia, że kolendra smakuje jak mydło dla niektórych ludzi: gorzka i rozdzierająca-prawie boleśnie metaliczna i okropna.

druga część równania to neuroplastyczność i czynniki neurologiczne: jak przetwarzamy informacje, uczenie się, obserwację, a w ten sposób zdobywamy i pozbywamy się smaków.

teraz wiemy, że istnieją trzy podstawowe odmiany genetyczne, które określają, jak doświadczasz alkoholu. A dla grupy ludzi, głównie mężczyzn, brakuje im SNP, aby doświadczyć ocieplenia alkoholowego. Tak więc nie tylko atakujemy i pozbawiamy praw wyborczych pijących słodkie wina, ale także drugą skrajność, czyli ludzi, którzy kochają te duże, bogate, wysokoalkoholowe wina. Dla tej drugiej grupy, te duże wina smakują słodko i mają zwykle znacznie mniej gorzkiej wrażliwości w ogóle. I większość ludzi, którzy głównie kochają cabernet, a zwłaszcza iterację Roberta Parkera cabernet, uważa, że gdy mają ostrygi i cabernet, jest to absolutnie pyszne.

LW: więc myślisz, że supertastery są tylko rodzajem laika wyjaśniającego tego rodzaju markery genetyczne?

TH: tak jakby. To okropna terminologia. Dr Linda Bartoshuk, która pracowała i ukuła termin supertasters, jest jednym z moich kolegów i mentorów. Jej praca w Yale badała genetyczny marker odpowiedzialny za niemożność wykrycia tej pętli związków zwanych tiomocznikiem, ale PROP (propylotiouracyl) i PTC (fenylotiokarbamid) stanowią całą grupę związków. Ona i jej zespół odkryli, że jeśli masz jeden lub dwa SNP, może to korelować z ogólnymi wrażliwościami, ale jest bardzo, bardzo specyficzne dla tej grupy związków.

patrzymy na ludzi, którzy są tolerancyjni, wrażliwi lub nadwrażliwi na pewne rzeczy, i dostają doświadczenie, że ludzie, którzy nie mają Twojej genetycznej zmienności, nie dostają. To bardzo nieprzyjemny świat. Każdy w branży hotelarskiej musi wiedzieć, że ktoś chwytając solniczkę i zaczynając nakładać sól na jedzenie, nawet bez jej degustacji, jest oznaką numer jeden posiadania większości kubków smakowych. Sól tłumi gorycz. Jeśli nie macie genów i nie doświadczacie goryczy na tym poziomie, musicie zrozumieć, że ci ludzie tego nie robią, ponieważ to zabija jedzenie — oni faktycznie nie mogą smakować jedzenia, dopóki nie ominą goryczy.

LW: Jak przezwyciężyłeś ten problem we własnych upodobaniach, pracując w profesjonalnej kuchni?

TH: jako kucharz, moim problemem było to, że byłem ponad solenie rzeczy, więc przestałem solenie rzeczy do mojego gustu. Uosobieniem arogancji i ignorancji jest myślenie, że każda osoba ma odpowiedź na to, co jest właściwe w winie i jedzeniu.

następnym razem przyrządzasz danie-może to być osso bucco, delikatny sos śmietankowy do ryb, ananasowa Salsa mango, cokolwiek-wlej kieliszek wina do smaku. Najlepszym winem do użycia w celach demonstracyjnych jest dość mocne czerwone wino, z większą ilością taniny, intensywnością i alkoholem. Skosztuj potrawy, skosztuj wina, a wino stanie się bardziej gorzkie i cierpkie. Dodaj trochę kwasu do potrawy, aby ją wyregulować, a następnie spróbuj ponownie wina — zarówno wino, jak i danie będą razem lepiej smakować. Znałem kiedyś szefa kuchni, który spryskiwał wszystkie swoje potrawy roztworem wody i soku z cytryny, aby osiągnąć ten efekt.

jest też metaforyczne skojarzenie, jakie wina są kompatybilne z jakim jedzeniem. Czerwone Wino i czerwone mięso opiera się na metaforze, że krowy są duże, a mięso jest czerwone, więc masz duże czerwone wino. Ale biały zinfandel jest cięższy niż cabernet (który unosi się na górę, jeśli wleje się do szklanki białego zinfandelu), ponieważ im więcej alkoholu i mniej cukru jest w winie, tym mniej waży fizycznie i empirycznie.

kolejny eksperyment: z grupą ludzi, spróbuj grillować piękne bez soli. Spróbuj tłuszczu i spróbuj wina, które stanie się bardziej gorzkie, bardziej kwaśne i mniej owocowe. To samo stanie się z niesolonym masłem, tłuszczem wieprzowym lub czystą wołowiną. (Oliwa z oliwek jest inna ze względu na różnice w ph kwasowości.) Kiedy starzejesz mięso, tworzysz nukleotydy, a mięso sprawia, że wino jest bardziej gorzkie, bardziej kwaśne, mniej przyjemne. Dodaj trochę soli, a wino będzie gładkie i pyszne. To sól, a nie stek czy tłuszcz.

kiedy używasz metafor, przede wszystkim do opisania wina — to danie ma kaczkę, kaczka nie jest tak duża jak krowa, nie jest tak mała jak pstrąg, jest trochę większa niż kurczak, więc potrzebuję wina o średniej wadze — waga wina jest całkowicie metaforyczna. I ma wiśnie, i Cabernet lub Zinfandel lub Pinot Noir ma wiśnie, więc po prostu przejdź przez swój własny link do wiśni, i czerwone wino — to ciemniejsze mięso, więc potrzebujesz ciemniejszego wina i tworzysz połączenie wina i jedzenia. Tak to się robi. Wszystko zmyślone.

LW: Z powodu tych neurologicznych skrótów, które są teraz podłączone do naszego mózgu z poprzednich doświadczeń.

TH: połączenie neurologicznych skrótów i dopasowania deskryptorów. Łosoś nie jest tak duży jak tuńczyk czy krowa, ale jest trochę czerwony, i pochodzi z północnego zachodu, i wszędzie indziej, więc ludzie myślą, że Pinot Noir jest idealnym winem. Spróbuj niezaspokojonego kawałka łososia i Pinot Noir. Nie ma naturalnego pokrewieństwa.

LW :społeczeństwo tworzy te metafory dla nas, czy sami je tworzymy?

TH: To całkowicie osobiste. Jest kulturalna, rówieśnicza, edukacyjna, travel…it to wszystko. To bardzo osobiste, ale w pracy jest myśl grupowa.

LW: więc uważasz, że to konstrukcja społeczna, którą internalizujemy osobiście.

TH: zgadza się. Uwielbiamy myśleć, że jesteśmy od tego wolni. Według George ’ a Lakoffa, w wieku pięciu lat, masz już setki metafor uformowanych w mózgu. Nie możesz być obiektywny w tym, jak smakujesz wino. Podlegasz genetyce, neurologii, doświadczeniom i nauce. A myślenie o czymkolwiek innym jest ignorancją. Ignorujesz genetykę, historię wina, wino i jedzenie.

LW: dobrze, zadaję to pytanie, bo kiedy wychodzę do restauracji, wiem, że są rzeczy, których nie jestem fanem, ale zaufam szefowi kuchni, który spróbuje mnie przekonać, że mi się podoba (na przykład pasternak). I będę wracał do rzeczy rok po roku, aby sprawdzić, czy istnieje sposób, aby sprawdzić moje granice. Jeśli ludzie mają przekonanie, nawet jeśli fałszywe, że są genetycznie predysponowani do niechęci do kolendry, czy nadal wrócą i przekroczą te granice, czy też sami wybierają kolendrę ze swojego życia, ponieważ są genetycznie skłonni jej nie lubić?

TH: idealne pytanie. To, co staramy się wyeliminować, to szczere powiedzenie: „Czy ludzie zrobią to czy tamto, czy ludzie będą tacy czy tacy?”. A teraz możemy powiedzieć: „zastanawiam się, ilu ludzi ma większą niechęć do ryzyka do nowej żywności i próbowania nowych rzeczy. A jacy to ludzie i jak mogę lepiej zrozumieć ludzi, którzy mają awersję do ryzyka?”

osoba, która ma gen kolendry, zazwyczaj decyduje o tym, do której meksykańskiej restauracji idziesz, ponieważ wie, że istnieją pewne dania, które można przygotować według ich gustów. Ludzie, którzy nie mają tego genu, ” och, przestań być taki wybredny.”I słyszysz to cały czas -” nie lubiłem kolendry, ale teraz mi się podoba, a Ty powinieneś.”To po prostu złe.

LW: ok. Ale (i skupiamy się na kolendrze tylko dlatego, że jest to ostatnia rzecz, o której rozmawialiśmy), ale z kimś z genem kolendry, czy ta osoba kiedykolwiek będzie cieszyć się kolendrą?

TH: nigdy. Jeśli coś nie dzieje się neurologicznie lub genetycznie, i jako dowód na to, że nie chodzi o bycie dojrzałym, wyrafinowanym, ani o rozwój podniebienia, Julia Child miała Gen. To bardzo dobrze udokumentowane. Powiedziała: „wybrałabym go, gdybym go zobaczyła i rzuciła na podłogę.”

i znowu, to metafora: że Twoje podniebienie dojrzewa, że w jakiś sposób jesteś lepszym człowiekiem. Że musimy pomóc biednym ludziom, którzy utknęli pijąc słodkie wino. To jest wrodzona arogancja i zastraszanie wbudowane we wszystko o winie, jest tym wielkim, wielkim błędem. I są trzy części błędu. Jest historia i tradycja, której nie praktykujemy, genetyka i neurologia.

dlatego współpracuję ze szkołami takimi jak Michigan State University, a my właśnie przygotowujemy się do rozpoczęcia nowego badania. Robimy to w szkołach hotelarskich, dzięki czemu możemy mieć ludzi zaangażowanych w doświadczenie klienta i personalizację GO.

czytelnicy Forbesa mają okazję zrozumieć, dlaczego nawet wśród rówieśników i grup degustacyjnych czy czegokolwiek, dlaczego często istnieje tak niesamowita wariacja na temat oceny wina.

drugą rzeczą jest, jeśli chodzi o gościnność, kiedy bawisz się, kiedy masz kolekcję ludzi, a niektórzy z nich nie są tak zaangażowani intelektualnie, możesz teraz powiedzieć: „Wiesz co, mam tutaj syrop malinowy lub cassis”, więc kiedy podajesz wytrawne białe wino, przywracamy praktykę oferowania gościom odrobiny syropu cassis, aby był słodszy i bardziej smaczny, jeśli jesteś bardziej wrażliwy.

więc przesłanie dla sommelierów, przemysłu i miłośników, to naucz się być bardziej profesjonalnym i odłóż na bok swoją osobistą opinię, aby móc powiedzieć: „to wino jest doskonałym przykładem swojego rodzaju. To ekscytujące, ekscytujące. Nienawidzę tego, ale wiem, komu by się spodobało.”A potem rozważ korelację z tym, że celebruje różnorodność ludzi przy stole i na rynku.

przeczytaj część pierwszą tego wywiadu, „Inne Spojrzenie na pary win z mistrzem wina Timem Hanni”.