De ce genetica poate fi motivul pentru care urăști Cilantro

vederea cilantro într-un vas te face să te cutremuri? Găsiți o atingere automată pentru agitatorul de sare ca element de rigueur pentru experiența dvs. culinară?

poate exista un motiv științific pentru ciudățeniile Palatului tău care depășesc o chestiune de gust și adânc în machiajul tău genetic.

Maestrul Vinului Tim Hanni are multe de spus pe această temă. Un educator certificat de vin și fost bucătar, Hanni a avut o carieră de 35 de ani în industria ospitalității, gătit și consultanță, precum și lucrând pentru Beringer Wine Estates.(și noii săi proprietari Foster ‘ s Wine Estates) în calitate de director al dezvoltărilor Internaționale timp de 15 ani. Acum, Hanni studiază elementele științifice ale gustului și simțurilor cu cercetători universitari.

în prima parte a acestui interviu, Hanni a vorbit despre vinurile dulci și preferințele personale față de genetică. În partea a doua, explorăm partea genetică a ecuației mai detaliat.

notă: acest interviu a fost editat și condensat din original. Link-uri au fost adăugate acolo unde este cazul pentru fundal, context și sprijinirea cercetării.

cum Hanni conduce ateliere de mâncare și vin în Napa Valley.

Fotografie oferită de Tim Hanni.

LW: am discutat apelul dvs. către industria ospitalității pentru a analiza preferințele clienților lor, care pot fi determinate genetic. Cum te-a determinat munca ta asupra vinotipurilor să studiezi acea sferă genetică?

TH: există doi factori în joc. Și așa a apărut cuvântul vinotip, pentru că unul este factorii genetici care determină ce și la ce intensitate experimentați lucrurile. OR26A este SNP genetic (polimorfisme cu un singur nucleotid) care face ca cilantro să aibă gust de săpun pentru unii oameni: amar și chinuitor — aproape dureros metalic și oribil.

a doua parte a ecuației este neuroplasticitatea și factorii neurologici: modul în care procesăm informațiile, învățarea, observarea și astfel dobândim și eliminăm gusturile.

știm acum că există trei variații genetice primare care determină modul în care experimentați alcoolul. Și pentru un grup de oameni, predominant bărbați, le lipsește SNP pentru a experimenta încălzirea alcoolului. Deci, nu numai că atacăm și renunțăm la consumatorii de vin dulce, ci și la cealaltă extremă, care sunt oamenii care iubesc aceste vinuri mari, bogate și bogate în alcool. Pentru acest din urmă grup, acele vinuri mari au un gust dulce și tind să aibă o sensibilitate mult mai puțin amară în general. Și cei mai mulți oameni care iubesc în mod predominant cabernet, și mai ales iterația lui Robert Parker din cabernet, găsesc că atunci când au stridii și cabernet, este absolut delicios.

LW: Deci credeți că supertasterii sunt doar un fel de profan de a explica acești markeri genetici?

TH: un fel de. Este de fapt o terminologie oribilă. Dr. Linda Bartoshuk, care a lucrat și a inventat termenul supertasters este unul dintre colegii și mentorii mei. Munca ei la Yale a studiat markerul genetic responsabil pentru incapacitatea de a detecta această buclă de compuși numiți tiouree, dar PROP (propiltiouracil) și PTC (feniltiocarbamidă) este un întreg grup de compuși. Ea și echipa ei au descoperit că dacă ai unul sau doi SNP-uri, se poate corela cu sensibilitățile generale, dar este foarte, foarte specific acestui grup de compuși.

ne uităm la oameni care sunt toleranți, sensibili sau hipersensibili la anumite lucruri și primesc o experiență pe care oamenii care nu au variația genetică nu o primesc. Și este de fapt o lume foarte neplăcută. Toată lumea din industria ospitalității trebuie să știe că cineva care apucă agitatorul de sare și începe să pună sare pe mâncarea lor fără să o guste, este semnul numărul unu de a avea cele mai multe papile gustative. Sarea suprimă amărăciunea. Dacă nu aveți genele și nu experimentați amărăciunea la acel nivel, trebuie să înțelegeți că acești oameni nu o fac pentru că ucide mâncarea — de fapt nu pot gusta mâncarea până nu trec de amărăciune.

LW: Cum ați depășit această problemă în propriile gusturi atunci când lucrați într-o bucătărie profesională?

TH: ca bucătar, problema mea a fost că am fost peste sărarea lucrurilor, așa că am renunțat la sărarea lucrurilor pe gustul meu. Este simbolul aroganței și ignoranței să crezi că orice individ are răspunsul pentru ceea ce este corect în vin și mâncare.

data viitoare când faceți un fel de mâncare — ar putea fi osso bucco, un sos delicat de cremă pentru a merge cu pește, o salsa de mango de ananas, orice — turnați un pahar de vin după gust. Cel mai bun vin de utilizat în scopuri demonstrative este un vin roșu destul de puternic, cu mai mult tanin, intensitate și alcool. Gustați felul de mâncare, gustați vinul, iar vinul va deveni mai amar și mai astringent. Adăugați puțin acid în vasul dvs. pentru a — l regla, apoi încercați din nou vinul-atât vinul, cât și vasul vor avea un gust mai bun împreună. Obișnuiam să cunosc un bucătar care își pulveriza de fapt toate felurile de mâncare cu o soluție de apă și suc de lămâie pentru a obține acest efect.

există, de asemenea, o asociere metaforică cu privire la ce vinuri sunt compatibile cu ce alimente. Vinul roșu și carnea roșie se bazează pe metafora că vacile sunt mari, iar carnea este roșie, deci aveți un vin roșu mare. Dar zinfandelul alb este mai greu decât un cabernet (care va pluti în vârf dacă este turnat într-un pahar de zinfandel alb), deoarece cu cât există mai mult alcool și mai puțin zahăr într-un vin, cu atât cântărește mai puțin, fizic și empiric.

un alt experiment: cu un grup de oameni, încercați să grătați o frumoasă fără sare. Încercați grăsimea și încercați vinul, care va deveni mai amar, mai acru și mai puțin Fructat. Același lucru se va întâmpla și cu untul nesărat, grăsimea de porc sau Seu de vită pură. (Uleiul de măsline este diferit din cauza diferențelor de aciditate a pH-ului.) Când îmbătrânești carnea, creezi nucleotidele și carnea face vinul mai amar, mai acru, mai puțin plăcut. Puneți puțină sare pe ea și vinul este neted și delicios. Este sarea și nu friptura sau grăsimea.

când folosești metafore, în primul rând, pentru a descrie vinul — acest fel de mâncare are rață, rața nu este la fel de mare ca o vacă, nu este la fel de mică ca un păstrăv, este puțin mai mare decât un pui, așa că am nevoie de un vin cu o greutate medie — greutatea unui vin este total metaforică. Și are cireșe, iar Cabernet sau Zinfandel sau Pinot Noir are cireșe, așa că treceți prin propria legătură cu cireșe, iar vinul roșu — este o carne mai închisă, deci aveți nevoie de un vin mai întunecat și creați o pereche de vin și mâncare. Așa se face. Totul e inventat.

LW: Din cauza acelor scurtături neurologice care sunt acum conectate în creierul nostru din experiența anterioară.

TH: o combinație de scurtături neurologice și potrivirea descriptorilor. Un somon nu este la fel de mare ca un ton sau o vacă, dar este un fel de roșu, și este din nord-vest, și peste tot, și astfel oamenii cred că Pinot Noir este vinul perfect. Încercați o bucată de somon și Pinot Noir. Nu există afinitate naturală.

LW: deci, societatea creează aceste metafore pentru noi, sau noi creăm aceste metafore pe cont propriu?

TH: este total personal. Este cultural, derivat de la egal la egal, educație, travel…it este toate aceste lucruri. Deci este foarte, foarte personal, dar există o gândire de grup la locul de muncă.

LW: Deci credeți că este o construcție socială pe care o internalizăm personal.

TH: este corect. Și ne place să credem că suntem liberi de ea. Potrivit lui George Lakoff, până la vârsta de cinci ani, aveți sute de metafore deja formate în creierul vostru. Nu poți fi obiectiv în modul în care gusti vinul. Sunteți supuși geneticii, neurologiei, experiențelor și învățării. Și să cred că orice altceva, de fapt, este un fel de ignorant. Ignori genetica, istoria vinului, vinul și mâncarea.

LW: bine, pun această întrebare pentru că atunci când ies la un restaurant, știu că sunt lucruri de care nu sunt fan, dar voi avea încredere în bucătar să încerce să mă convingă că îmi place (de exemplu, păstârnac). Și mă voi întoarce la lucruri an de an, pentru a vedea dacă există o modalitate de a-mi testa limitele. Dacă oamenii au o percepție, chiar dacă falsă, că sunt predispuși genetic să nu le placă cilantro, se vor întoarce și vor împinge aceste limite, sau se vor auto-selecta cilantro din viața lor, pentru că sunt dispuși genetic să nu-i placă?

TH: întrebare perfectă. Ceea ce încercăm să eliminăm este să spunem, ‘vor face oamenii asta sau aia, sau vor place asta sau aia?”. Și acum putem spune: „Mă întreb câți oameni au o aversiune mai mare la risc față de alimentele noi și încearcă lucruri noi. Și care sunt oamenii și cum pot înțelege mai bine oamenii care au o aversiune față de risc?”

o persoană care are gena cilantro va fi de obicei cea care determină la ce restaurant Mexican Mergi, deoarece știe că există anumite feluri de mâncare care pot fi pregătite pe gusturile lor. Oamenii care nu au acea genă sunt „oh, nu mai fi atât de pretențios.”Și auzi asta tot timpul -” nu mi-a plăcut cilantro, dar îmi place acum și ar trebui să.”Asta e doar greșit.

LW: bine. Dar (și ne concentrăm pe cilantro doar pentru că este ultimul lucru despre care am vorbit), dar cu cineva cu gena cilantro, acea persoană se va bucura vreodată de cilantro?

TH: niciodată. Cu excepția cazului în care se întâmplă ceva neurologic sau genetic și ca dovadă pozitivă că nu este vorba despre a fi matur, sofisticat sau despre dezvoltarea Palatului tău, Julia Child a avut gena. Este foarte, foarte bine documentat. De fapt, ea ar spune: „l-aș alege dacă l-aș vedea și l-aș arunca pe podea.”

și din nou, asta e metafora: că palatul tău se maturizează, că cumva ești o ființă umană mai bună. Că trebuie să-i ajutăm pe oamenii săraci care au fost blocați să bea vin dulce. Aceasta este aroganța inerentă și intimidare construit în tot ceea ce despre vin, este această mare, mare greșeală. Și există trei părți ale greșelii. Există istoria și tradiția pe care nu o practicăm, genetica și neurologia.

de aceea lucrez cu școli precum Universitatea de Stat din Michigan și tocmai ne pregătim să lansăm un nou studiu mare care să escaladeze lucrările preliminare ale MSU pe acest subiect . O facem la școlile de ospitalitate, astfel încât să putem avea oameni dedicați experienței clienților și personalizării acesteia.

există o oportunitate pentru cititorii Forbes să înțeleagă de ce, chiar și printre colegii tăi și grupurile tale de degustare de vinuri sau orice altceva, de ce există adesea o astfel de variație incredibilă în evaluarea unui vin.

al doilea lucru este, în ceea ce privește ospitalitatea, când te distrezi, când ai o colecție de oameni și unii dintre ei nu sunt la fel de angajați intelectual, poți spune acum: „oh, știi ce, am niște sirop de zmeură aici sau niște cassis”, așa că atunci când servești vin alb sec, restabilim practica de a oferi oaspeților tăi un pic de sirop de cassis pentru a-l face mai dulce și mai delicios, dacă ești mai sensibil.

deci, mesajul pentru somelieri, industrie și pasionați este Învață să fii mai profesionist și lasă-ți părerea personală deoparte, pentru a putea spune: „acest vin este exemplul perfect al tipului său. E incitant, e antrenant. Îl urăsc, dar știu cui i-ar plăcea.”Și apoi, ia în considerare corelația cu faptul că sărbătorește diversitatea de oameni la masă și în piață.

citiți prima parte a acestui interviu, „o privire diferită asupra împerecherilor de vin cu Maestrul Vinului Tim Hanni”.