Varför genetik kan vara anledningen till att du hatar koriander

gör åsynen av koriander i en maträtt du ryser? Hittar du en Automatisk Räckvidd för saltskakan som ett de rigueur-element till din matupplevelse?

det kan finnas en vetenskaplig anledning till din smak quirks som går utöver en fråga om smak och djupt in i din genetiska smink.

Master of Wine Tim Hanni har mycket att säga om ämnet. En certifierad vinpedagog och tidigare kock, Hanni hade en 35-årig karriär inom gästfrihetsbranschen, matlagning och rådgivning, samt arbetade för Beringer Wine Estates.(och dess nya ägare Foster ’ s Wine Estates) som chef för internationell utveckling i 15 år. Nu studerar Hanni de vetenskapliga elementen i smak och sinnen med universitetsforskare.

i del ett av denna intervju talade Hanni om söta viner och personliga preferenser kontra genetik. I del två utforskar vi den genetiska sidan av ekvationen mer detaljerat.

notera: denna intervju har redigerats och kondenserats från originalet. Länkar har lagts till där det är lämpligt för bakgrund, sammanhang och stödjande forskning.

hur Hanni driver mat-och vinverkstäder i Napa Valley.

foto från Tim Hanni.

LW: vi har diskuterat ditt samtal till gästfrihetsbranschen för att titta på deras kunders preferenser, som kan vara genetiskt drivna. Hur har ditt arbete med vinotyper lett dig till att studera den genetiska sfären?

TH: det finns två faktorer i spel. Och så här kom ordet vinotyp upp, för en är de genetiska faktorerna som bestämmer vad och i vilken intensitet du upplever saker. OR26A är den genetiska SNP (single nucleotide polymorphisms) som gör att cilantro smakar som tvål för vissa människor: bitter och obehaglig — nästan smärtsamt metallisk och hemsk.

den andra delen av ekvationen är neuroplasticitet och de neurologiska faktorerna: hur vi bearbetar information, lärande, observation, och det är så vi förvärvar och kasserar smak.

vi vet nu att det finns tre primära genetiska variationer som bestämmer hur du upplever alkohol. Och för en grupp människor, främst män, saknar de SNP för att uppleva alkoholuppvärmning. Så inte bara attackerar och disenfranchising söta vindrickare, men också den andra ytterligheten, som är människor som älskar dessa stora, rika, höga alkoholviner. För den senare gruppen smakar de stora vinerna söta, och de tenderar att ha mycket mindre bitter känslighet i allmänhet. Och de flesta som främst älskar cabernet, och särskilt Robert Parker-iterationen av cabernet, hittar när de har ostron och cabernet, det är helt utsökt.

LW: så tror du att supertasters bara är en slags lekman för att förklara denna typ av genetiska markörer?

TH: typ av. Det är faktiskt en hemsk terminologi. Dr Linda Bartoshuk, som arbetade och myntade termen supertasters är en av mina kollegor och mentorer. Hennes arbete på Yale studerade den genetiska markören som var ansvarig för en oförmåga att upptäcka denna slinga av föreningar som kallas tiourea, men PROP (propyltiouracil) och PTC (fenyltiokarbamid) är en hel grupp föreningar. Hon och hennes team fann att om du har en eller två av SNP: erna kan det korrelera med allmänna känsligheter, men det är mycket, mycket specifikt för denna grupp av föreningar.

vi tittar på människor som är toleranta, känsliga eller överkänsliga mot vissa saker, och de får en upplevelse som människor som inte har din genetiska variation inte får. Och det är faktiskt en mycket obehaglig Värld. Alla i gästfrihetsbranschen behöver veta att någon tar tag i saltskakan och börjar lägga salt på maten utan att ens smaka på den, är det främsta tecknet på att ha flest smaklökar. Salt undertrycker bitterhet. Om du inte har generna, och du inte upplever bitterhet på den nivån, måste du förstå att dessa människor inte gör det eftersom det dödar maten — de kan faktiskt inte smaka på maten förrän de kommer förbi bitterheten.

LW: Hur löste du problemet i din egen smak när du arbetade i ett professionellt kök?

TH: som kock var mitt problem att jag var över att salta saker, så jag slutade salta saker efter min smak. Det är en symbol för arrogans och okunnighet att tro att varje individ har svaret på vad som är rätt i vin och mat.

nästa gång du gör en maträtt-det kan vara osso bucco, en delikat gräddsås att gå med fisk, en ananas mango salsa, vad som helst — häll ett glas vin efter smak. Det bästa vinet att använda för demonstrationsändamål är ett ganska starkt rött vin, med mer tannin, intensitet och alkohol. Smaka på maträtten, smaka på vinet och vinet blir mer bittert och astringent. Tillsätt lite syra i din maträtt för att justera den och försök sedan vinet igen — både vinet och skålen smakar bättre tillsammans. Jag brukade känna en kock som faktiskt skulle spruta alla sina rätter med en lösning av vatten och citronsaft för att uppnå denna effekt.

det finns också en metaforisk förening om vilka viner som är kompatibla med vilken mat. Rött vin och rött kött är baserat på metaforen att kor är stora, och köttet är rött, så du har ett stort rött vin. Men vit zinfandel är tyngre än en cabernet (som flyter till toppen om den hälls i ett glas vit zinfandel) eftersom ju mer alkohol och ju mindre socker det finns i ett vin, desto mindre väger det, fysiskt och empiriskt.

ett annat experiment: med en grupp människor, försök att grilla en vacker utan salt. Prova fettet och prova vinet, vilket blir mer bittert, surare och mindre fruktigt. Samma sak kommer att hända med osaltat smör, fläskfett eller rent nötkött. (Olivolja är annorlunda på grund av pH-surhetsskillnader.) När du åldras köttet skapar du nukleotiderna och köttet gör vinet mer bittert, surare, mindre behagligt. Sätt lite salt på det och vinet är smidigt och gott. Det är saltet och inte biffen eller fettet.

när du använder metaforer, främst för att beskriva vin – denna maträtt har Anka, Anka är inte lika stor som en ko, det är inte så lite som en öring, det är lite större än en kyckling, så jag behöver ett vin som är medelvikt — vikten av ett vin är helt metaforiskt. Och det har körsbär, och Cabernet eller Zinfandel eller Pinot Noir har körsbär, så du går bara igenom din egen länk till körsbär och rött vin — det är ett mörkare kött, så du behöver ett mörkare vin och du skapar ett vin och matparning. Så är det gjort. Allt är påhittat.

LW: På grund av de neurologiska genvägar som nu är fastkopplade i vår hjärna från tidigare erfarenhet.

TH: en kombination av neurologiska genvägar och deskriptor matchning. En lax är inte lika stor som en tonfisk eller en ko, men den är typ av röd, och den är från nordväst och överallt, och så tycker folk att Pinot Noir är det perfekta vinet. Prova en unseasoned bit lax och Pinot Noir. Det finns ingen naturlig affinitet.

LW: så, skapar samhället dessa metaforer för oss, eller skapar vi dessa metaforer på egen hand?

TH: det är helt personligt. Det är kulturellt, peer-härledd, utbildning, travel…it är alla dessa saker. Så det är mycket, mycket personligt, men det finns en grupptänkande på jobbet.

LW: så du tycker att det är en samhällskonstruktion som vi internaliserar personligen.

TH: det är korrekt. Och vi älskar att tro att vi är fria från det. Enligt George Lakoff, när du är fem år gammal, har du hundratals metaforer som redan bildats i din hjärna. Du kan inte vara objektiv i hur du smakar vin. Du är föremål för din genetik, neurologi, dina erfarenheter och lärande. Och att tänka något annat, faktiskt, är typ av okunnig. Du ignorerar genetik, vinets historia och vin och mat.

LW: Okej, jag ställer den här frågan för när jag går ut på en restaurang vet jag att det finns saker jag inte är fan av, men jag kommer att lita på kocken att försöka övertyga mig om att jag gillar det (till exempel pastinätter). Och jag kommer att gå tillbaka till saker år efter år, för att se om det finns ett sätt att testa mina gränser. Om människor har en uppfattning, även om de är falska, att de är genetiskt predisponerade för att ogillar koriander, kommer de fortfarande att komma tillbaka och driva dessa gränser, eller kommer de själv att välja koriander ur sina liv, för att de är genetiskt benägna att inte tycka om det?

TH: perfekt fråga. Vad vi försöker eliminera är att svepande säga, ’ kommer folk att göra det eller det, eller kommer folk att gilla det eller det?”. Och nu kan vi säga, ”Jag undrar hur många människor har en större riskaversion mot nya livsmedel och försöker nya saker. Och vilka människor är de, och hur kan jag bättre förstå de människor som har en riskaversion?”

en person som har koriandergenen är vanligtvis den som bestämmer vilken mexikansk restaurang du går till, eftersom de vet att det finns vissa rätter som kan tillagas efter deras smak. De människor som inte har den genen är ”Åh sluta vara så kräsen.”Och du hör det hela tiden — ”jag tyckte inte om koriander, men jag gillar det nu, och du borde göra det.”Det är bara fel.

LW: okej. Men (och vi fokuserar på koriander bara för att det är det sista vi pratade om), men med någon med koriandergenen, kommer den personen någonsin att njuta av koriander?

TH: aldrig. Om inte något händer neurologiskt eller genetiskt, och som bevis på att det inte handlar om att vara mogen, sofistikerad eller din smak utvecklas, hade Julia Child genen. Det är mycket, mycket väl dokumenterat. Hon skulle faktiskt säga, ” Jag skulle plocka ut det om jag såg det och kasta det på golvet.”

och igen, det är metaforen: att din smak mognar, att du på något sätt är en bättre människa. Att vi måste hjälpa de fattiga som satt fast att dricka sött vin. Det är den inneboende arrogans och hot inbyggd i allt om vin, är detta stora, stora misstag. Och det finns tre delar av misstaget. Det finns historien och traditionen som vi inte utövar, genetiken och neurologin.

det är därför jag arbetar med skolor som Michigan State University, och vi är bara redo att starta en stor ny studie som eskalerar MSU: s preliminära arbete med detta ämne . Vi gör det på gästfrihetsskolor, så att vi kan få människor dedikerade till kundupplevelsen och anpassa den.

det finns en möjlighet för Forbes läsare att förstå varför, även bland dina kamrater och dina vinprovningsgrupper eller vad som helst, varför det ofta finns så otrolig variation på utvärderingen av ett vin.

den andra saken är, när det gäller gästfrihet, när du är underhållande, när du har en samling människor och några av dem inte är så intellektuellt engagerade, kan du nu säga, ”Åh, vet du vad, jag har lite hallonsirap här eller lite cassis”, så när du serverar torrt vitt vin återställer vi praxis att erbjuda dina gäster lite cassissirap för att göra det sötare och mer utsökt, om du är mer känslig.

så meddelandet till sommelierer, branschen och aficionados är att lära sig att vara mer professionell och lägga din personliga åsikt åt sidan för att kunna säga, ”detta vin är det perfekta exemplet av sin typ. Det är spännande, det är spännande. Jag hatar det, men jag vet vem som skulle älska det.”Och sedan överväga korrelationen till det firar mångfalden av människor vid bordet och på marknaden.

Läs del ett av denna intervju,”En annorlunda titt på Vinparningar med Vinmästaren Tim Hanni”.